Pavasario delikatesas – smidrai

Asparagus officinalis – toks oficialus lotyniškas smidrų, liaudyje dar vadinamų šparagais, pavadinimas. Smidrai populiarūs visame pasaulyje. Vieni juos mėgsta dėl subtilaus skonio ir traškumo. Kiti vertina dėl naudos sveikatai.

Meilės daržovė

Smidrai priklauso lelijinių šeimai. Manoma, kad ši daržovė, dabar plačiai vartojama visame pasaulyje, daržuose pradėta auginti maždaug prieš 2000 m. Viduržemio jūros rytiniame regione. Tai viena ankstyviausių pavasario daržovių, tad jų derliaus nuėmimas visada būdavo laikomas švente ir žymėdavo gausos sezono pradžią. Jau nuo viduramžių smidrai laikomi meilės daržove – afrodiziaku. Tokia smidrų reputacija atsirado ne be priežasties. Jie iš tiesų teigiamai veikia vyrų ir moterų sveikatą, hormonų apykaitą, pasižymi jauninamuoju poveikiu. Simboliška turbūt ir tai, jog valgomi tik daigai, užaugantys iki 15–20 cm. Smidrai prieš šimtus metų pasiekė Lietuvos dvarus, tik, deja, ne kaip skani ir naudinga daržovė – auginti kaip sodo augalai. Tik kelios didikų šeimos smidrų skanaudavo kaip išskirtinio delikateso. Nors prieš 30 metų šalies mokslininkai įtraukė šią daržovę į agronomijos vadovėlius, dar ilgai nežinota, kaip pagaminti lengvą, bet įmantraus skonio patiekalą. Pasaulyje yra apie 300 smidrų rūšių. Maistui vartojami nuo balandžio iki birželio. Į Lietuvą paprastai importuojami iš Graikijos (balti) arba Ispanijos (žali). Taip pat galima įsigyti violetinių – jie mažesni ir pasižymi maloniu vaisiniu skoniu. Patiems užsiauginti smidrų ne visada pavyksta. Pirmo derliaus įprastai tenka palaukti 2 ar net 3 metus. Dažniausiai dauginami dviem būdais: sėklomis ir daigais. Nenorintys kapstytis darže šių aristokratiškų daržovių gali įsigyti prekybos centruose ar iš specialių ūkių.

Kaip išsirinkti kokybiškus?

Virtuvės šefai ir mitybos specialistai sako, kad šviežiausius ir gardžiausius smidrus išsirinkti galima tik žinant keletą gudrybių. Rinktis kuo jaunesnius, tuomet bus švelnesnio skonio ir turės mažiau sumedėjusios koto dalies, kurią gaminant tenka pašalinti. Svarbu apžiūrėti viršūnėles – jeigu žiedeliai išsiskleidę, smidrai peraugę. Geru skoniu ir sveikatai palankiomis savybėmis nepasižymi apvytę, dėmėti, suskeldėję ar įtrūkusiais koteliais. Nors smidrai atrodo tvirti, jie greitai genda, todėl verta įsigyti tik tiek, kiek pavyks suvartoti tą pačią dieną. Parsinešus namo laikyti stiklinėje su vandeniu – ilgiau išliks švieži. Suplanavus ruošti po paros ar dviejų, reikėtų laikyti šaldytuve, šviežiam maistui skirtame skyriuje. Jeigu tokio nėra, sudėti į kuo žemesnę lentyną ir šiek tiek giliau, jog būtų toliau nuo durelių. Mat jas varstant į šaldytuvą patenka šiltesnis oras. Tam, kad smidrai kuo ilgiau išliktų švieži, jų kotelius laikyti drėgnai. Tad reikėtų pirmiausia nulaužti sumedėjusias dalis, tada galus apvynioti drėgnu popieriniu rankšluosčiu, smidrus sudėti į plastikinį maišelį arba sandarų indelį. Vos kelias dienas netgi tinkamai laikomi smidrai pradeda gesti: juose esantis cukrus virsta krakmolu ir sukuria medingą tekstūrą. Jie vis dar tinkami vartoti, tačiau netenka tų savybių, dėl kurių labiausiai vertinami. Ne tik smidrus laikant, bet ir valant reikia specifinių žinių. Pirmiausia kruopščiai nuplauti vėsiu vandeniu, pašalinant nešvarumus. Tuomet atskirti sumedėjusį kotelį nuo valgomos žaliosios dalies.

Daug skirtingų paruošimo būdų

Nesudėtingas būdas patikrinti, kuri smidro dalis tinka maistui ruošti, o su kuria reikėtų atsisveikinti: viena ranka lengvai suimti patį galiuką, o kita – viršūnėlę. Tada lenkti smidrą ir stebėti, kurioje vietoje labiausiai linksta. Ten ir laužti sumedėjusią dalį. Ji sunkiai kramtoma, tačiau tinkama virti sultiniui. Kartu su kitomis daržovėmis, pipirais ir laurų lapais sukuriamas puikus skonių derinys. Traškią ir maloniu skoniu pasižyminčią žaliąją dalį ruošti laikantis vienos taisyklės: tinkamai paruošti smidrai turi būti minkšti, bet išlikti šiek tiek traškūs. Pervirus ar perkepus neteks išskirtinio skonio. Lengviausia tiesiog apvirti. Nuvalytos daržovės dedamos į verdantį sūdytą vandenį ir verdamos 3–6 min., atsižvelgiant į kotelių storumą. Ar smidrai išvirę, tikrinama taip – šaukštu ar mentele daržovė pakeliama per vidurį. Jeigu smidras lieka tiesus, dar truputį pavirti, o jeigu dailiai išlinksta – jau išvirė. Ištrauktus trumpam pamerkti į kuo šaltesnį vandenį, kad būtų sustabdytas virimo procesas ir išsaugota ryški spalva. Beje, smidrus galima virti ir garuose apie 5 min. Itin mėgstami kepti: apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir trumpai, vis pavartant, apkepti įkaitintoje keptuvėje, kol suminkštės, bet liks traškūs. Apkeptus apšlakstyti citrinos sultimis ir pagardinti druska. Orkaitėje kepamus smidrus apšlakstyti aliejumi, pagardinti druska, pipirais ir česnaku. Kepti 8–12 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 200 ºC. Vieną kitą stiebelį galima dėti į glotnutį. Ryškiausiai pavasario daržovių skonis atsiskleidžia ruošiant salotas. Tik svarbu prisiminti, kad reikia supjaustyti itin plonomis juostelėmis. Taip susmulkintus smidrus lengviau sukramtyti ir atrodo įspūdingai.

Nauda sveikatai

Tai nekaloringa daržovė. 100 g šviežių smidrų – 20–22 kcal. Skaidulų gausa aktyvina žarnyno peristaltiką, mažina cholesterolio koncentraciją, šalina toksinus. Šviežiuose smidruose yra daugiau nei 100 augalinių medžiagų. Iš jų svarbiausi – fenoliniai junginiai, flavanoidai – rutinas, kvercetinas, kemferolis, antocianinai. Rutinas – svarbus antioksidantas, nes saugo nuo uždegimų ir kraujo krešulių susidarymo, stiprina kraujagysles, mažina cholesterolio koncentraciją, palaiko sveiką širdies ir kraujagyslių sistemą. Kvercetininas – galingas antioksidantas. Ši biologiškai aktyvi medžiaga organizme malšina uždegiminius procesus, lėtina senėjimą, stabdo virusų pasireiškimą, saugo nuo vėžio, mažina laisvuosius radikalus, slopina blogojo cholesterolio (MTL) oksidaciją. Kita unikali smidrų augalinė medžiaga yra saponinai, kurių sudėtyje yra steroidinių komponentų ir cukraus: aktyvina imuninę sistemą ir slopina vėžio pasireiškimą, mažina uždegiminius procesus.

Gausu naudingųjų medžiagų. Jų smidruose randama net 29: vitamino K (ypač gausus kiekis, saugo smegenų nervines ląsteles nuo pažeidimų), vitamino A (svarbus regėjimui), vitaminų E ir C (antioksidacinis poveikis), taip pat daug seleno, vario, nemažai mangano, fosforo, kalio, cholino, cinko, geležies, magnio, kalcio bei maistinių skaidulų.

Daug B grupės vitaminų. Jie padeda reguliuoti baltymo homocisteino koncentraciją. Homocisteino perteklius didina širdies kraujagyslių sistemos ligų (ypač aterosklerozės) riziką. Vitaminas B₉ itin svarbus sergantiems reumatoidiniu artritu, nes mažina uždegiminius procesus bei skausmą.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                  2 g

Angliavandeniai      4 g

Skaidulos                  2 g

Kalis                         202 mg

Geležis                     2 mg

Kalcis                        24 mg

Fosforas                     52 mg

Vitaminas C               6 mg

Vitaminas B₃ (niacinas) 1000 μg

Vitaminas B₅ (pantoteno rūgštis)  300 μg

Vitaminas B₉ (folio rūgštis) 52 μg

Vitaminas K                 42 μg

Vitaminas A                   38 μg

Alfa karotenas               9 μg

Beta karotenas                 449 μg

Liuteinas ir zeaksantinas  710 μg

100 g                          21 kcal

Vokiška smidrų sriuba

4 porcijos

100 ml 112 kcal

Ruošti 30 min.

• 600 g smidrų
• 50 g sviesto
• 500 ml vandens
• 2 šaukštai miltų
• 200 ml pieno
• 50 ml grietinėlės
• Druskos, maltų baltųjų pipirų ir muskato pagal skonį

GAMINIMAS. Atskirti sukietėjusią smidrų dalį nuo minkštosios. Žaliąją dalį atidėti. Kietus kotelius susmulkinti ir virti sūdytame vandenyje apie 10 min., kol suminkštės. Išgriebti ir nusausinti. Puode išlydyti sviestą ir nuolat maišant suberti miltus. Įpilti vandens, gerai išmaišyti. Sudėti virtus kotelius, supilti likusį vandenį ir kaitinti apie 15 min. nuolat maišant. Supilti pieną ir užvirinti. Sumažinus kaitrą supilti grietinėlę, pagardinti prieskoniais. Nukaitus sutrinti elektriniu trintuvu iki vientisos masės. Smidrų viršūnėles virti 3–5 min. sūdytame vandenyje. Išgriebus trumpam pamerkti į šaltą vandenį. Sriubą patiekti karštą, ant viršaus išdėliojus virtas smidrų viršūnėles.

Azijietiškas troškinys

4 porcijos

100 g 166 kcal

Ruošti 30 min.

• 500 g vištienos filė
• 300 g smidrų
• 100 ml vištienos sultinio
• Šaukštelis sojų padažo
• 5 skiltelės česnako
• Tarkuoto imbiero pagal skonį
• Šaukštelis ryžių acto
• 2 šaukštai vandens
• 2 šaukšteliai kukurūzų krakmolo
• 2 šaukštai aliejaus kepti
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Vištieną supjaustyti juostelėmis, pabarstyti druska ir pipirais. Marinuoti apie 10 min. Smidrus supjaustyti nedideliais griežinėliais. Keptuvėje įkaitinti aliejų, apkepti smulkintą imbierą ir česnaką. Sudėti smidrus ir kepti 2–3 min. nuolat maišant. Uždengti ir palaikyti apie 5 min. Kitoje keptuvėje apkepti vištieną. Sultinį sumaišyti su sojų padažu. Atskirame dubenėlyje sumaišyti vandenį ir krakmolą. Sultinio ir sojų padažo mišinį supilti ant apkepintos vištienos ir užvirinti. Sudėti smidrus ir kaitinti apie minutę. Galiausiai supilti vandens ir krakmolo mišinį, nuolat maišant kaitinti 2–3 min. Prieš patiekiant apšlakstyti ryžių actu.

Autorius Eglė Stratkauskaitė