Amerikiečių mokslininkų atlikta studija atskleidė, kad apie 60 % viešojo maitinimo įstaigų užsidaro nuo veiklos pradžios praėjus vos metams. Dalis verslų veiklą nutraukia praėjus 5 m. Tačiau nesėkmės ištinka tikrai ne visus. Mat pasaulyje yra restoranų bei kavinių, kurios savo veiklos istoriją skaičiuoja net ne dešimtimis, o šimtais metų. Beje, juose patiekiamais gardumynais galima mėgautis net šiandien.

 

Viešasis maitinimas – senas, kaip pati civilizacijaPortrait,Of,Small,Business,Owner,Smiling,And,Standing,With,Crossed

 

Istorikų manymu, pačios įvairiausios viešojo maitinimo formos (nuo maisto dalijimosi su gentainiais prie laužo iki termiškai apdorotų produktų prekystalių turguose) egzistuoja tiek, kiek ir pati civilizacija. Mat vos tik žmonės pradėjo kurti miestus ir keliauti, atsirado poreikis už tam tikrą mokestį pamaitinti alkanas burnas. Maitinimo įstaigos – tokios kaip užeigos, smuklės ar tavernos, istorikų teigimu, egzistuoja jau tūkstančius metų. Čia užsukusiems klientams anuomet siūlyta tai, ką tądien paruošė virėjas: laukinių gyvūnų mėsos kepsnių bei troškinių, sriubos ir čia pat pagamintų svaigiųjų gėrimų. Dėl patiekalo kainos neretai derėdavosi lyg turguje, o dėl higienos ar porcijų dydžio niekas nesukdavo galvos. Galbūt todėl yra istorikų, manančių, jog restoranai (taip pat kavinės, bistro ir kitos šiuolaikinės viešojo maitinimo įstaigos) – tai išskirtinis šių dienų visuomenės atributas. Mat čia atėję žmonės išsirenka patinkantį patiekalą, šis įdedamas į lėkštę, klientai už tai sumoka iš anksto numatytą pinigų sumą. Valgoma ne prie kelių ilgų stalų, o prie atskiro staliuko. Viską lemia kliento norai bei poreikiai.

 

Visgi tiek senųjų, tiek modernių viešojo maitinimo įstaigų veiklos pobūdis yra tas pats. Tai vieta, kurioje stiprinamasi maistu. O pats žodis „restoranas“ kildinamas iš angliško būdvardžio „restorative“, reiškiančio „stiprinantis, grąžinantis jėgas“. Prieš keletą šimtmečių „restoranu“ vadintas maistas, suteikiantis energijos, stiprinantis organizmą. XV a. atsirando naujas požiūris, gyvavęs keletą amžių: „restoranas“ tuomet buvo suprantamas kaip sultinys, gydantis įvairias ligas, padedantis palaikyti gerą fizinę sveikatą. Šį sultinį virdavo labai ilgai – tol, kol mėsa, kaulai ir oda ištirpdavo ir išskirdavo daugybę skysčio. Toks patiekalas organizmo lengvai virškinamas, todėl buvo itin mėgstamas ir populiarus valgyti specialiai tam įruoštose patalpose (kambariuose). Jose žmonės nebendraudavo, prisėsdavo pavieniui ir tyliai suvalgydavo savo porciją. 1765 m. prancūzas Boulangeris, taip pat žinomas kaip Champ d’Oiseaux, netoli Luvro Paryžiuje įkūrė pirmąjį „restoranų“ valgytojų kambarį.

 

Visgi jis buvo ne vienintelis. Tuo metu ėmė kurtis maisto gamintojų ir tiekėjų gildijos, kurių greitai buvo galima suskaičiuoti net 25. Tokios gildijos dalintos į tam tikras sekcijas, o jų veiklą reglamentavo to meto vietos įstatymai. Mėsininkai netrukus ėmė pardavinėti pačių augintų naminių gyvulių mėsą, dešras ir kumpius, o konditeriai – pyragaičius. Maisto gamintojų gildijos iniciatyva turgus pripažintas vienintele vieta, kurioje (ne)dideliais kiekiais leidžiama legaliai prekiauti jau pagamintais maisto produktais. Tad pavalgyti to meto prancūzai keliaudavo būtent į turgų ar jo prieigose įrengtas užeigas. Štai „restorano“ kambariuose buvo legalu tiekti tik sultinį. Situacija pasikeitė po XVIII a. Prancūzijos revoliucijos. Aristokratai neteko turto, jų namuose dirbę virėjai pradėjo ieškoti darbo viešojo maitinimo įstaigose ir galiausiai buvo priimtas įstatymas, leidžiantis klientus „kambariuose“ vaišinti įvairiais patiekalais. Taip atsirado į šiuolaikinius panašūs restoranai. Jų kultūra vos per šimtmetį iš Prancūzijos pasklido po visą Europą.

 

Legendinė maldininkų užeiga Austrijoje

 

Visgi restoranų atsiradimo istorija sudėtinga ir kelianti daug prieštaravimų. Mat oficialiai pats seniausias (beje, veikiantis) restoranas pasaulyje yra ne restoranų gimtine tituluojamame Paryžiuje, o Zalcburge (Austrija) ir jis vadinasi „St. Peter Stiftskeller“. Šis restoranas įkurtas 803 m. Be abejo, tuomet šios maitinimo įstaigos restoranu niekas nevadino, mat ir paties žodžio dar nebuvo. Tačiau Šv. Petro abatijos architektūrinio ansamblio patalpose veikianti užeiga neabejotinai tiekdavo įvairių patiekalų, kartais net ruošdavo juos pagal išankstinius užsakymus. 803 m. „St. Peter Stiftskeller“ pavadinimą savo laiške pirmąkart paminėjo anglų mokslininkas, poetas Alkuinas iš Jorko. Jis tarnavo frankų karaliui Karoliui Didžiajam ir Zalcburgo arkivyskupui Arno. „St. Peter Stiftskeller“ įsteigtas kaip užeiga, kurioje alkį malšindavo keliaujantys maldininkai. Tarp jų būdavo ir aukšto rango dvasininkų bei didikų, kurie užeigos virėjui patiekdavo atskirą užsakymą bei valgydavo mažesnėje salėje. Šiuo metu pastatas, kuriame įsikūręs „St. Peter Stiftskeller“, yra renovuotas, tačiau išlaikęs ankstyvųjų viduramžių dvasią. Čia ant baltutėlių staltiesių patiekiami tradicinės austrų virtuvės patiekalai ir dažnai skamba klasikinė muzika. O papietauti vienam žmogui seniausiame pasaulio restorane galima už maždaug 80 Eur. Tiesa, stalelį, skirtingai nei prieš tūkstantį metų, derėtų rezervuoti gerokai iš anksto.

 

Dėl antrosios vietos varžosi švedai ir japonai

 

Dėl antrosios vietos seniausių pasaulio restoranų sąraše varžosi dvi viena nuo kitos per tūkstančius kilometrų nutolusios šalys. Švedai įsitikinę, kad jų „Zum Franziskaner“ restoranas Stokholme įkurtas 1421 m. Visgi dėl šio restorano įkūrimo datos istorijos tyrinėtojai nesutaria – iš tiesų įkūrimo metai gali būti ir 1465 ar net 1467. Mat 1421 m. tik buvo išleistas įsakas, leidžiantis vienuoliams prekiauti maistu ir gėrimais. Proga užsidirbti iš karto pasinaudojo vokiečių vienuoliai pranciškonai (iš čia ir restorano pavadinimas), vieni pirmųjų Stokholme pradėję pardavinėti kepsnius, alų ir vyną. Tačiau tvirtų įrodymų, kad pranciškonų užeiga veikė būtent dabartinio restorano vietoje, nėra. O tikru restoranu „Zum Franziskaner“ virto tik 1889 m. Tuomet restorano šeimininke tapo Augusta Engelbrecht. Senąjį pastatą nugriovė ir pastatė naują. Įkurtuvės įvyko 1910 m. Moderniai suprojektuotas interjeras atspindėjo geriausias tuo metu populiarios art nouveau krypties tendencijas. Kai kurias detales pavyko išsaugoti – restoraną iki šiol puošia art nouveau stiliaus šviestuvai. Vis dar sėkmingai veikiančiame restorane galima mėgautis nepasterizuotu alumi bei tradicine švediška ir vokiška virtuvėmis.

 

Štai dėl japoniškojo „Honke Owariya“ įkūrimo datos diskusijų nekyla. Maistas čia gaminamas ir tiekiamas nuo 1465 m. Restorane gamintas maistas tiektas imperatoriškajai šeimai. Savo veiklą pradėjęs Nagojos mieste, į senąją sostinę Kiotą „Honke Owariya“ perkeltas imperatoriaus įsakymu. Dviaukščiame mediniame tradicinės japoniškos architektūros statinyje veikia ir saldumynų parduotuvėlė, ir restoranas. „Honke Owariya“ interjeras kuklus ir nepretenzingas. Valgoma sėdint ant tatamio kilimėlių, prie žemo stalo. Restoranas garsėja rankomis gaminamais grikiniais makaronais. Jie patiekiami kaip tiršta sriuba arba ant bambukinio tinklelio. Prie jų siūloma įvairių padažų. Restoraną valdo jau 16-oji tos pačios šeimos karta. Ir dabar čia nėra priimamos išankstinės rezervacijos. Tad norintys paragauti to, ką valgydavo imperatoriai senovėje, turi laukti gyvoje eilėje. Galiausiai savo eilės sulaukę privalo nusiauti batus ir į mažutes restorano salytes įeiti apsiavę šlepetes.

 

Jaunas, bet seniausias restoranas Madride

 

„Sobrino de Botin“ Ispanijos sostinėje Madride įkurtas 1725 m. Visgi būtent „Sobrino de Botin“ įtrauktas į Gineso rekordų knygą kaip seniausias restoranas pasaulyje. Tiesa su išlyga, jog veikia tame pačiame pastate ir kad jo veikla nuo pat įkūrimo nebuvo nutrūkusi nė dienai. Restoraną įkūrė prancūzas virėjas Jeanas Botinas. Jį pavadino „Casa Botin“ (Botino namas). Jeanas ir jo austrė žmona vaikų neturėjo. Atėjus laikui verslą perleido sūnėnui Candido Remisui. Tada buvo pakeistas restorano pavadinimas į dabartinį „Sobrino de Botin“ lietuviškai reiškiantį „Botino sūnėnas“. XX a. pradžioje restoraną perėmė Emilio Gonzálezo šeima. Tuo metu čia dirbo tik 7 žmonės, 5 jų – Gonzálezai. Prasidėjus Ispanijos pilietiniam karui restorano klientūrą sudarė kariškiai, veikla buvo mažai pelninga. Vengdama neramumų, Gonzálezų šeima su trimis vaikais pasitraukė į užmiestį, sostinėje liko tik tėvas Emilio. Įsivyravus taikai, prie restorano vairo stojo sūnūs Antonio and José. Jų pastangomis „Sobrino de Botin“ išliko, atsigavo ir klesti iki šiol. Dabar čia galima paskanauti tradicinių ispaniškų patiekalų. O turistai į restoraną keliauja ir tam, kad galėtų nusifotografuoti prie lentelės, įrodančios, jog tai seniausias restoranas, kuris iš tiesų gana jaunas.

 

Autorius Eglė Stratkauskaitė