Kepenėlės. Kuo naudingos ir kaip paruošti?

Vieni paukščių ir galvijų kepenų vengia dėl skonio, kiti įsitikinę, kad jose kaupiasi toksinai. Visgi sveiko gyvulio ar paukščio kepenys toksinus skaido, tad tikrai nėra sveikatai kenksmingas maisto produktas. Iš tiesų atvirkščiai – įvairių maistinių medžiagų gausios kepenys ypač naudingos dažnai sergantiems arba stiprėjantiems po ligų, nes lengvai virškinamos ir suteikia energijos.

Ir maistas, ir vaistas

Sumedžioto ar paskersto gyvulio kepenis suvalgydavo pirmiausia. Mat šis subproduktas lengvai paruošiamas, iš jo greičiau nei iš kitų audinių išbėga kraujas. Kepenys visais laikais naudotos gydymui. Avicena dar XI a. garsiajame medicinos traktate nurodė duoti ožkos kepenų sulčių žmonėms, kurių regėjimas nusilpęs. Dabar žinoma, kad kepenų skystyje ir audinyje daug akims reikalingo vitamino A. Tad Avicena, rekomenduodamas tokį neįprastą vaistą, iš dalies buvo teisus. Kepenys medicinoje naudojamos norint pagerinti kraujo krešumą, taip pat kaip trombozės profilaktikos priemonė. Mokslininkų manymu, naudingiausios – žuvų kepenėlės. Tikriausiai visi žino apie žuvų taukų naudą. Jų galima įsigyti bet kurioje vaistinėje ir vartoti kaip maisto papildą, o juk gaunami iš menkių kepenų. Šis produktas nepakeičiamas gydant širdies ir kraujagyslių ligas. Mat paukščių ir galvijų kepenyse apstu folio rūgšties, kuri kartu su vitaminu B₁₂ reikalinga raudoniesiems kraujo kūneliams susidaryti kaulų čiulpuose ir geležies panaudojimui organizme. Raudonieji kraujo kūneliai (eritrocitai) perneša deguonį visame kūne. Jeigu organizme jų pagaminama per mažai, gresia megaloblastinė anemija. Ir tai toli gražu ne vienintelės kepenų naudingosios savybės. Šis subproduktas pagrįstai vadinamas supermaistu. Mitybos specialistai rekomenduoja jų valgyti kartą per savaitę.

Kokias rinktis?

Mityboje populiariausios naminių paukščių kepenėlės: vištų, ančių, žąsų. Jos tikrai naudingos, tačiau dar geresnis, maistingesnis ir naudingesnis produktas – jaučių ar veršelių kepenys. Bet kurias kepenis svarbu ruošti tinkamai. Mat jos, kaip ir visi subproduktai, yra apsinuodijimą sukeliančių mikroorganizmų dauginimosi terpė, todėl būtina laikytis saugojimo ir gaminimo taisyklių. Prieš gaminant patiekalą nuo jų pašalinti stambius tulžies latakus, kraujagysles ir tulžies pūslę. Pastarąją šalinti labai atsargiai, kitaip išsiliejusi tulžis apkartins produktą ir šio kartaus skonio pašalinti nepavyks. Plėvelė nuo kepenų nuimama gerai nuplovus tekančiu vandeniu. Išsirinkti šviežias kepenis nesudėtinga – reikia apžiūrėti ir pauostyti. Kvapas turėtų būti salstelėjęs, pats subproduktas be jokių patamsėjimų, suragėjimų, vienalytis. Prieš gaminant šviežias kepenis būtina bent porą valandų pamirkyti šaltame vandenyje, jį vis pakeičiant. Mirkant galima įberti citrinos rūgšties arba įpilti acto. Stambių galvijų kepenis 2–3 val. mirkyti piene – greičiau pašalina natūralų kartumą ir specifinį poskonį. Prieš ruošiant perplauti šaltu vandeniu. Vištų ar kitų paukščių kepenis pakanka pamirkyti apie pusvalandį šaltame vandenyje su žiupsneliu druskos. Mirkymas ne tik sušvelnina šio subprodukto skonį, bet ir suteikia subtilumo tekstūrai. Tai svarbu, jeigu kepenys bus kepamos.

Skirtingi paruošimo būdai

Perpjovus kepenis, pjūvio vietoje turi būti matoma raudonai ruda arba tiesiog ruda spalva, drėgmė. Kepenys paruošiamos daug greičiau, negu mėsa ir kiti subproduktai, bet svarbu gaminti tik tiek, kiek reikia, antraip patiekalas bus neskanus, o naudingųjų medžiagų liks mažai. Verdant netenka beveik visos drėgmės, audinys sustandėja, tampa kietesnis. Tačiau virtas kepenis apdorojant toliau, jos puikiai sugeria riebalus, todėl naudojamos paštetams, dešroms. Tinka ruošiant salotas, kepant maltinukus, pyragus, užkepėles ir gaminant kitus patiekalus. Šį produktą galima vartoti netgi laikantis dietos. Prie jo puikiai tinka įvairiausios daržovės – burokėliai, morkos, svogūnai, česnakai, pomidorai, pupelės. Paukščių kepenys dera su ryžiais, riešutais, džiovintomis slyvomis, spanguolėmis, ananasais ir citrinomis. Nors tradiciškai kepenis įprasta ruošti su sviestu, svogūnais ir grietinėle, prie jų tinka saldžiarūgščiai padažai. Paprasčiausias būdas – patroškinti kepenėles obuolių sultyse, galiausiai įdėti grietinės. Įdomesnis receptas – kelias minutes ant stiprios kaitros apkepti kepenėles, išdėlioti ant gražgarsčių ir užpilti trintomis spanguolėmis. Svarbu prisiminti, kad skirtingų gyvūnų kepenys pasižymi kitokiomis skonio savybėmis:

•  Jaučių kepenys tamsios, raudonai rudos, sveria maždaug apie 5 kg. Jos nėra tokios švelnios ir skanios, kaip veršelių, nes turi aštrų prieskonį, todėl prieš gaminant reikėtų pamirkyti keletą valandų.

•  Kiaulių kepenys panašios į jaučių, bet skiriasi specifiniu skoniu, kartesnės ir nelabai švelnios. Perpjovus matyti, kad porėtos ir riebios, sveria 1–2,5 kg.

•  Žuvų kepenys paprastai parduodamos konservuose. Vertingųjų riebalų kiekis juose gali siekti iki 70 %. Išsirinkti konservus sudėtingiau negu šviežią produktą, tačiau įmanoma atkreipus dėmesį į pagrindinius kriterijus: tinkamumo vartoti terminą, smulkią informaciją apie gamintoją, produkto sudėtį ir laikymo sąlygas.

•  Ėriukų kepenys itin švelnios ir malonaus skonio. Kepamos ant silpnos kaitros su nedaug lydyto sviesto, o druska gardinamos jau iškepus. 

Nauda sveikatai

Kepenys naudingos spartaus augimo laikotarpiais – vaikystėje, paauglystėje, laukiantis ar maitinant kūdikį. Šiame produkte gausu vitamino B₁ (tiamino), kuris gerina smegenų veiklą, suteikia energijos, skatina augimą, apetitą, gebėjimą mokytis, būtinas raumenų tonusui palaikyti.

Šis subproduktas, kaip antioksidantas, rekomenduojamas piktnaudžiaujantiems alkoholiu ar rūkalais.

Kepenyse daug vitamino A, kuris naudingas odai ir gleivinei. Vienoje porcijoje kepenų yra viso mėnesio vitamino B₁₂ norma, o jis palaiko normalią nervų sistemos veiklą, skatina maisto virškinimą, baltymų gamybą, riebalų ir angliavandenių apykaitą. Kepenyse taip pat yra seleno, kuris reikalingas skydliaukei, imuninei sistemai.

Jose gausu omega-3 riebalų rūgščių. Pagrindinė jų nauda ta, kad tai tikrieji riebalai, pakeičiantys gliukozę, t. y. padeda atsikratyti noro valgyti netinkamą maistą.

Šis subproduktas gausus kalio ir vario. Varis reikalingas kolageno sluoksniui formuoti, odos pigmentų gamybai, kauliniam audiniui formuotis.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                   26 g

Angliavandeniai       3,8 g

Riebalai                    4,4 g

Kalis                        150 mg

Natris                     49 mg

Kalcis                     10 mg

Magnis                   14 mg

Geležis                    18 mg

Vitaminas C            24 mg

Kobalaminas        18,7 µg

100 g                       164 kcal

Vištų kepenėlės su obuoliais

4 porcijos

100 g 189 kcal

Ruošti 20 min.

•  800 g vištų kepenėlių
•  2 svogūnai
•  4 obuoliai
•  Šaukštas alyvuogių aliejaus
•  Šaukštelis sviesto
•  Šaukštas Provanso žolelių prieskonių
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį

GAMINIMAS. Kepenėles nuplauti ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Svogūnus supjaustyti stambiais griežinėliais. Pašalinti obuolių sėklas ir supjaustyti vidutinio storio griežinėliais. Keptuvėje įkaitinti šaukštą aliejaus, trumpai apkepti kepenėles iš abiejų pusių. Pasūdyti ir pagardinti pipirais. Išlydyti sviestą ir trumpai pakepti svogūnus. Kai taps perregimi, ant viršaus išdėlioti obuolius, ant jų – keptas kepenėles. Įpilti verdančio vandens, kad beveik apsemtų obuolius. Pasūdyti, pagardinti Provanso žolelėmis ir troškinti apie 10 min.

Kalakutų kepenėlių paštetas

6 porcijos

100 g 318 kcal

Ruošti 4 val.

•  600 g kalakutų kepenėlių
•  200 g kalakuto krūtinėlės
•  100 ml grietinėlės
•  Svogūnas
•  50 g sviesto
•  Skiltelė česnako
•  3 laurų lapai
•  Kvapiųjų pipirų pagal skonį
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį
•  Malto muskato pagal skonį
•  Duonos pagal skonį
•  Saujelė šviežių čiobrelių

GAMINIMAS. Į puodą sudėti krūtinėlę, laurų lapus, kvapiuosius pipirus, česnaką, pagardinti druska. Užpilti vandeniu, kad apsemtų ir užvirti. Užvirus nugraibyti susidariusias putas, sumažinti kaitrą ir virti apie 30 min. Išvirusią mėsą atvėsinti. Išlydyti sviestą ir pakepinti smulkintą svogūną. Sudėti nuplautas ir gerai nusausintas kepenėles. Pagardinti druska, pipirais, muskatu. Kepenėlėms iškepus supilti grietinėlę. Viską atvėsinti. Virtą krūtinėlę susmulkinti ir sutrinti elektriniu trintuvu. Sudėti kepenėles, svogūną ir dar kartą pertrinti. Supilti keptuvėje likusį skystį ir gerai išmaišyti. Masę supilstyti į indelius ir laikyti šaldytuve apie 4 val., kol sutvirtės. Patiekti užtepus ant skrudintos duonos ir apibarsčius čiobreliais.

Autorius Eglė Stratkauskaitė