Fermentacija nėra naujiena – naudojama Lietuvoje nuo senų senovės. Tradiciškai rauginami kopūstai ir agurkai, taip pat obuoliai, kriaušės, burokėliai, pomidorai. Iš tikrųjų taip apdoroti galima beveik visas daržoves ir net arbatžoles.

 

Konsultuoja VDU Žemės ūkio akademijos docentė dr. Aurelija Paulauskienė

 

Kuo naudingi fermentuoti produktai?Woman,Putting,Tasty,Sauerkraut,Into,Glass,Jar,On,Table,In

 

Rauginant pagerėja mitybinė vertė, t. y. padaugėja biologiškai aktyvių junginių, padidėja produktų virškinamumas. Lieka dideli vitaminų, ypač C, kuris reikalingas imunitetui, mineralinių medžiagų kiekiai. Pieno rūgšties bakterijos fermentuotame maisto produkte gali padidinti geležies ir vitamino D adsorbciją.

 

Fermentacijos metu susidaro antimikrobinių junginių – organinių rūgščių, vandenilio peroksido, diacetilų ir bakteriocinų, kurie stabdo nepageidaujamų mikroorganizmų vystymąsi ir ilgina produktų galiojimo laiką.

 

Daugelyje daržovių ir vaisių yra antimaistinių medžiagų, pvz., oksalatų, proteazių ir α-amilazių inhibitorių, lektinų, taninų, fitino rūgšties. Fermentuojant mikroorganizmai suskaido jas ir maistas geriau virškinamas.

 

Raugintuose produktuose esantys fermentai papildo žmogaus virškinimo sistemą, padeda suskaidyti maistines medžiagas (baltymus, riebalus, angliavandenius) į mažesnes, lengviau įsisavinamas molekules.

 

Fermentuotame maiste yra pieno rūgšties bakterijų, kurios daugindamosi apsaugo nuo nepageidautinų mikroorganizmų ir palaiko mikrobiologinį produktų stabilumą. Virškinimo trakte jos atlieka gerųjų bakterijų – probiotikų – funkciją, dalyvauja virškinimo procesuose. Valgant fermentuotus produktus stiprinama natūrali žarnyno mikroflora, slopinamas patogenų dauginimasis. Pieno rūgšties bakterijos stiprina imuninę sistemą, sumažina storosios žarnos vėžio riziką, kontroliuoja cholesterolio kiekį kraujo serume.

 

Rūgimo procesas – nestabilus. Kaip kontroliuoti nepageidaujamų mikroorganizmų dauginimąsi?

   

Pienarūgščio rūgimo bakterijos skaido sacharidus į pieno rūgštį gana žemoje temperatūroje, todėl kopūstus geriausia rauginti 18–22 °C, obuolius – 12–15 °C, agurkus ir pomidorus – 1–5 °C temperatūroje. Šiltesnėmis sąlygomis gali daugintis gedimą sukeliantys nepageidautini mikroorganizmai.

 

Daugumai „gadintojų“ netinka rūgšti terpė, todėl svarbu, kad fermentuojami produktai kuo greičiau įrūgtų. Rūgšti aplinka ir valgomoji druska slopina puvimo bakterijas. Į fermentuojamus produktus druskos dedama tiek, kad jos būtų 1,5–2 %. Toks kiekis neslopina pienarūgščio rūgimo, tačiau pagerina fermentuojamų produktų skonį ir atlieka konservanto vaidmenį. Dažniausiai sūrymu užpilami agurkai, pomidorai ir kitos kietos konsistencijos daržovės.

 

Tam, kad nesidaugintų pelėsių grybai ir kai kurios mielės, fermentuojamus produktus būtina prislėgti, prispausti, jog prie jų nepatektų oro. Daugumai pelėsių netinka rūgšti aplinka.

 

Fermentuojant daržoves ir vaisius, šalia pienarūgščių procesų vyksta alkoholinis rūgimas. Produktuose susikaupia 0,5–0,7 % etilo alkoholio. Reaguojant alkoholiams su rūgštimis, susidaro esteriai, dėl kurių rauginti produktai įgauna malonų aromatą. Alkoholis veikia kaip konservantas.

 

Kokie reikalavimai tarai?

 

Tara turi būti pagaminta iš medžiagų, kurios nereaguoja su maisto produktuose esančiomis rūgštimis. Tinka maisto produktams skirti plastikiniai indai, nerūdijančiojo metalo, emaliuotos (tik be įdaužų ir įskilimų), stiklinės ir medinės talpos. Statinaitės dažniausiai gaminamos iš ąžuolo, buko, liepos, drebulės. Svarbiausias reikalavimas – lengvai plaunami ir dezinfekuojami indai. Medinių statinaičių ar kubilėlių, kurie skirti rauginti, negalima naudoti kitiems tikslams.

 

Kaip paruošti daržoves fermentacijai?

 

Pirmiausiai reikia laikytis higienos reikalavimų ir fermentuoti skirtas daržoves kruopščiai nuplauti, kad į gaminamus produktus nepakliūtų puvimo bakterijų ar kitų žalingų mikroorganizmų.

 

Fermentuoti sveikas ar smulkintas daržoves – šeimininkės pasirinkimas. Jeigu kopūsto gūžė ar žiedynas, burokėlis yra dideli, reikėtų supjaustyti į mažesnius gabalus. Gūžiniai kopūstai dažniausiai pjaustomi juostelėmis, kitos daržovės fermentuojamos sveikos arba šiek tiek susmulkintos.

 

Kas yra sausasis rauginimas?

 

Paruoštas daržoves, ypač supjaustytas ar jų mišinius, pvz., kimčius, pirmiausia rekomenduojama pabarstyti druska ir palikti, kol išsiskirs skystis. Natrio chloridas sukelia augaliniuose audiniuose ląstelių plazmolizę. Išsiskiria sultys, kuriose yra ištirpusių sacharidų, azotinių, taip pat mineralinių medžiagų. Tai puiki terpė pieno rūgšties bakterijoms daugintis. Vėliau pjaustytų daržovių mišinį reikia gerai suslėgti, kad sultys visiškai apsemtų produktą. Toks daržovių paruošimas fermentavimui vadinamas sausu rauginimu.

 

Jeigu daržovės nesmulkintos, išsiskyrusias sultis supilti ant fermentuojamų daržovių, sudėtų į tarą. Prireikus įpilti sūrymo. Ląstelių plazmolizė vyksta taip pat, tik procesas būna ilgesnis. Su druska palaikytos nepjaustytos daržovės susitraukia ir suminkštėja, sumažėja tūris, dėl to lengviau sutalpinti į tarą. Daržoves būtina suspausti, kad apsemtų sūrymas, ir paslėgti. Produkto paviršių uždengti prieskoninėmis žolelėmis ar lapais.

 

Supjaustyti kopūstai dedami sluoksniais su druska ir kitais priedais, papildomai sumušant mechaniškai, kad greičiau išsiskirtų ląstelių sultys ir jų būtų daugiau. Tuomet stipriai suspausti, kad sultys apsemtų kopūstus, ir paslėgti.

 

Kiek laiko rauginti skirtingas daržoves?

 

Daržovės įrūgsta skirtingai, bet proceso greitis visada priklauso nuo aplinkos temperatūros. Įrūgusius produktus svarbu pernešti į patalpą ar dėti į šaldytuvą, kur palaikoma 4–5 °C temperatūra.

 

Kopūstai 18–22 °C aplinkoje rauginami 10–14 dienų. Kai įrūgsta, turi būti laikomi žemoje temperatūroje. Agurkus galima laikyti 18–22 °C temperatūroje 3–4 dienas, paskui dėti į šaldytuvą. Žiemai, kad ilgiau laikytųsi, agurkai ir pomidorai iškart nešami į vėsią patalpą ar dedami į šaldytuvą. Tokiu būdu sulėtėja fermentacijos procesas ir produktus galima išlaikyti net kelis mėnesius.

 

Kokius pagardus naudoti siekiant įvairesnių skonių?

 

Į fermentuojamas daržoves beriama ne tik druskos, bet ir šiek tiek cukraus, kuris reikalingas pieno rūgšties bakterijoms ir mielėms, skaidančioms sacharidus iki pieno rūgšties ir etilo alkoholio.

 

Prieskoninių žolelių ir lapų rinkinys – gaminančiojo pasirinkimas. Į kopūstus tradiciškai dedama smulkiai pjaustytų morkų, kmynų, smulkintų rūgščių obuolių ir spanguolių. Į agurkus, pomidorus ir kitas daržoves tinka pridėti įvairesnių žolelių ir krūmų ar medžių lapų. Naudojami tradiciniai priedai: česnakai, krapų šakelės, įvairūs pipirai, kmynai, krienai, truputis medaus… Aštresnį skonį suteikia imbieras, česnakai ar svogūnų laiškai, aitriosios paprikos. Smulkūs prieskoniai dedami į indo apačią, kad rūgstant daržovėms neiškiltų į paviršių ir nepradėtų pelyti. Medžių ar krūmų lapai pagerina skonį, aromatą ir apsaugo nuo nepageidaujamų mikroorganizmų. Ant dugno ir tarp daržovių įterpiama juodųjų serbentų, vyšnių lapų. Rauginamus produktus galima uždengti krienų arba ąžuolų lapais.

 

Kaip pasiruošti fermentuotų žolelių arbatai?

 

Fermentuoti galima įvairias žoleles ir lapus – laukinių aviečių ir gervuogių, juodųjų serbentų, obelų, žemuogių, braškių, vyšnių, slyvų, gauromečių, vingiorykščių ir pan.

 

Pirmiausia reikia nuskabyti kotelius, žoleles truputį pavytinti arba užšaldyti, kad suminkštėtų. Vėliau pažeisti jų struktūrą trinant tarp delnų arba susukant į vamzdelius. Taip atsiranda šiek tiek sulčių. Sutrintas žoleles sumaišyti, jei ruošiamas mišinys, arba išrūšiuoti į atskirus stiklinius indus. Svarbu, kad tarp suspaustų žolelių neliktų oro. Taip paruoštas žoleles laikyti šiltai ne trumpiau kaip parą, bet ne ilgiau kaip tris paras. Išėmus iš stiklainių lapelius išlyginti, kad neliktų gumuliukų ar suktinukų, paskleisti ant audeklo ir išdžiovinti gerai vėdinamoje vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai.

 

Fermentuotos žolelės laikomos ne medžiaginiuose ar popieriniuose maišeliuose, o moliniuose ar stikliniuose sandariai uždarytuose induose. Taip arbata išsaugo aromatą ir vaistines savybes. Fermentuotas žoleles patartina pradėti vartoti praėjus keliems mėnesiams po paruošimo.

 

Kam atrodo per sudėtinga ar tiesiog skubate, neturite laiko, Lietuvoje sukurtas ir pagamintas „Bifido“ probiotinio gėrimo koncentratas. Vos šaukštelį įbėrus į įprasto maisto porciją, valgis papildomas fermentais ir gerosiomis bakterijomis. „Bifido“ buteliukas atstoja 15 tonų kefyro ar kitų raugintų produktų, o aktyvių gyvųjų bakterijų kiekiai ir įvairovė kur kas didesnė nei įprastuose fermentuotuose produktuose.

 

Autorius Jurgita Ramanauskienė