Per visą civilizacijos gyvavimą žemės ūkis buvo žmonijos klestėjimo pagrindas. Žmonės augino javus, iš kurių pradėjo gaminti duonos raugą, o vėliau kepti pačią duoną. Su raugu iškepta duona nuo tradicinės skiriasi tuo, kad raugas gaminamas fermentuojant miltus ir vandenį, o ne dedant mieles. Kuo ypatingas šis ruošinys ir kaip jis pakeitė mūsų skonio receptorius?

 

Sudėtis nekinta tūkstančius metųThe,Leaven,For,Bread,Is,Active.,Starter,Sourdough.,The,Concept

 

Duona – vienas svarbiausių grūdinių produktų, turintis didelę vertę mitybai ir ekonomikai. Manoma, kad pradėta gaminti dar priešistoriniais laikais, nors iš pradžių buvo kepama nerauginta. Laikui bėgant duona su raugu tapo pagrindiniu valstiečių maistu. Jie rinkosi tik tokią, nes žmonių jusliniai ir skonio receptoriai metams bėgant jau buvo susiformavę, todėl rauginti gaminiai vertinti kaip kokybiški ir skanūs. Manoma, kad duona su raugu kepta net senovės Egipto laikais. Archeologinių kasinėjimų metu šio kepinio likučių rasta egiptiečių kapuose. Sumaišę miltus ir vandenį bei palikę šiuos abu ingredientus fermentuotis pastebėjo, kad pradinis tūris padidėjo. Toks raugas vėliau tapo minkštos ir purios duonos garantu. Apie 800 m. pr. Kr. senovės graikai iš egiptiečių perėmė raugintos duonos receptą. Iki 500 m. pr. Kr. duoną namuose kepdavo tik moterys, o vėliau tai tapo profesionalų prerogatyva. Daugybė nuorodų senovės graikų tekstuose liudija apie naudotus grūdus, kepimo būdus, duonos rūšis ir jos vaidmenį religijoje. Įrodyta, kad duona naudota garbinant senovės graikų dievus, vertinta kaip auka per religines apeigas. Vėliau romėnai, daugiausia vartoję skrudintus javus, įsisavino kepimo procesą, duonkepių kūrimo techniką ir toliau tobulino duonos gaminimą. Vidurio Europoje (šiuolaikinėje Austrijoje, Vokietijoje ir Šveicarijoje) raugas ir su juo kepta duona vartojama jau daugiau nei 5000 m. Šveicarijoje, Austrijoje ir Vokietijoje rastas ne vienas tokios duonos kepimo įrodymas. Šiaurės Amerikoje raugo naudojimas daugiausia susijęs su naujakuriais iš Europos, pasklidusiais po visą žemyną, taip pat su aukso ieškotojais, atvykusiais per aukso karštligę XIX a. viduryje. 1848 m. kepėjai iš Prancūzijos perkėlė savo raugo gamybos techniką į Šiaurės Kaliforniją. Ji tapo San Fransisko kultūros dalimi. Šie sumanūs kepėjai atrado unikalų raugo mišinį ir greitai išgarsėjo tarp kalnakasių, kurie kiekvieną rytą plūdo į kepyklą ieškoti gardžios duonos. Nuo 1849 m. San Fransisko kepėjai naudoja tą pačią raugo kultūrą, vadinamą „Motinos tešla“. Jų išpopuliarintos duonos receptas – miltai, vanduo, žiupsnelis druskos ir šiek tiek „Motinos tešlos“. Šis mišinys toks svarbus, kad jį herojiškai išgelbėjo visuomenininkas Louise‘as Boudinas per didįjį San Fransisko žemės drebėjimą 1906-aisiais.

   

Nauda sveikatai

 

Gerina virškinimą. Rauginta duona lengviau virškinama nei fermentuota su alaus mielėmis. Pieno rūgšties bakterijos, susidarančios fermentuojant raugą, leidžia organizmui lengviau virškinti iš grūdų pagamintą maistą. Dėl raugo fermentacijos taip pat gali atsirasti prebiotikų – nevirškinamų skaidulų, kurios maitina naudingąsias žarnyno bakterijas, tad lengvina virškinimą ir gerina žarnyno sveikatą. Be to, raugo fermentacijos procesas padeda suskaidyti glitimo baltymus, todėl organizmas juos lengviau virškina. Glitimas – baltymų rūšis, galinti sukelti virškinimo problemų alergiškiems žmonėms. Vieni dėl jo nepatiria jokių bėdų, o kitiems jis gali sukelti skrandžio skausmą, pilvo pūtimą, viduriavimą ar vidurių užkietėjimą.

 

Saugo nuo ligų. Pieno rūgšties bakterijos skatina didesnį antioksidantų kiekį raugintoje duonoje, palyginti su kitomis rūšimis. Antioksidantai sergsti ląsteles nuo žalos, sukeliančios sunkias ligas, tokias kaip vėžys, širdies ligos, Alzheimeris.

 

Skatina sveiką senėjimą. Nesmulkinti grūdai ir duona su raugu – pagrindinė Viduržemio jūros dietos dalis. Kai kurie tyrimai parodė, kad tai svarbus maistas, skatinantis sveiką senėjimą. 2019 m. žurnale „Nutrients“ paskelbtoje apžvalgoje nustatyta, kad fermentuoti grūdų produktai turi antioksidacinių savybių, lengvina sveikatos būklę sergant hipertenzija ir cukriniu diabetu.

Padeda išlaikyti normalų cukraus kiekį kraujyje. Rauginta duona turi geresnį poveikį cukraus kiekiui kraujyje nei kitos duonos rūšys. Mokslininkų manymu, raugo fermentacija pakeičia angliavandenių molekulių struktūrą. Tai sumažina duonos glikemijos indeksą ir sulėtina cukraus patekimą į kraują. Valgant angliavandenius ir vėliau juos virškinant natūraliai padidėja gliukozės kiekis kraujyje, tačiau staigūs jos šuoliai gali didinti riziką susirgti lėtinėmis ligomis, pavyzdžiui, diabetu. Dideli gliukozės kiekio šuoliai patiriami valgant paprastuosius angliavandenius, tokius kaip cukrus ir rafinuoti grūdai, ypač jei sykiu negaunama baltymų ir riebalų (dvi maistinės medžiagos, lėtinančios virškinimą). Kaip maisto produktai veikia gliukozės kiekį kraujyje, kiekybiškai leidžia įvertinti glikemijos indeksas ir glikemijos apkrova. Glikemijos indeksas nurodo, kiek kraujyje pakyla gliukozės kiekis praėjus 2 val. po valgio, o glikemijos apkrova – kaip greitai atsiranda gliukozės šuolis. Remiantis 2019 m. senėjimo klinikinių ir eksperimentinių tyrimų apžvalga, raugintos duonos glikemijos indeksas ir glikeminė apkrova yra mažesni nei baltos ir rupių kviečių duonos. Visų grūdo dalių rauge yra daugiau skaidulų, o tai papildomai sumažina gliukozės kiekį kraujyje. Ištirta, kad tyrimo dalyviai, kurie vartojo ruginę duoną, patyrė mažesnį insulino padidėjimą nei valgę tokį patį kiekį įprastos kvietinės duonos. Be to, kituose tyrimuose buvo lyginamas cukraus kiekio kraujyje padidėjimas valgant raugintą duoną ir fermentuotą su mielėmis. Paprastai dalyvių, kurie valgė raugintą duoną, cukraus ir insulino kiekis kraujyje buvo mažesnis nei valgiusių fermentuotą duoną.

 

Naudingosios medžiagos    100 g

Natris 513 mg

Kalis 128 mg

Angliavandeniai 56 g

Maistinės skaidulos 2,4 g

Cukrus 2,6 g

Baltymai 12 g

Kalcis 44 mg

Magnis 28 mg

100 g 289 kcal

 

Klasikinis duonos raugas

 

4 porcijos

100 g 289 kcal

Ruošti 7 dienas

 
  •  300 g kvietinių miltų
  •  400 g visų grūdo dalių ruginių miltų
  •  780 ml vandens

GAMINIMAS. Pirmą dieną 100 g ruginių miltų sumaišyti su 150 ml vandens, palikti pastovėti kambario temperatūroje parą. Antrą dieną 70 g pirmos dienos raugo sumaišyti su 50 g kvietinių miltų, 50 g ruginių miltų ir 115 ml vandens. Trečią dieną kartoti antros dienos proporcijas. Ketvirtą dieną 70 g raugo sumaišyti su 50 g kvietinių miltų, 50 g ruginių miltų ir 100 ml vandens. Kitas 2 dienas kartoti tą patį. Septintą dieną 25 g raugo sumaišyti su 50 g kvietinių miltų, 50 g ruginių miltų ir 100 ml vandens. Jei po 5–8 val. pakyla bent dvigubai, tinkamas naudoti.

 

Autorius Monika Budnikienė