Balzaminis actas – visų actų karalius

Daugeliui pažįstamas balzaminis actas yra skystokas, rūgštus ir dažniausiai naudojamas salotoms gardinti. Visgi gurmanai tokio gaminio balzaminiu actu tikrai nepavadintų. Mat kokybiškas būna tirštas lyg sirupas, pasižymi išskirtine kvapų ir skonių puokšte. Jo gamybos tradicijos tokios pat gilios, kaip ir vyno, technika ir receptūros perduodamos iš kartos į kartą, o kaina gali siekti tūkstančius eurų.

Ilga istorija

Balzaminio acto gimtinė – Italija. Tiksliau – Emilijos-Romanijos regionas. Ir dabar čia acto gamyba verčiasi apie 300 šeimų. Romos imperijos laikais šis tirštas tamsus skystis dėl gydomųjų savybių dažniau naudotas ne kulinarijoje, o medicinoje. Romėnai juo dažniausiai dezinfekuodavo žaizdas. Viduramžiais balzaminiu actu suvilgytomis lino ar vilnos skiautėmis gaivintos nualpusios damos. Išliko rašytinių šaltinių, bylojančių, kad balzaminiu actu (it. aceto balsamico) stiprindavosi Kazanova, o kita to meto Italijos įžymybė Lucrezia Borgia reikalaudavo jo, kad atgautų jėgas po gimdymų. Kompozitorius Giacomo Rossini autobiografijoje užsiminė mėgstąs balzaminį actą ir šį pagardą pavadino ilgaamžiškumo simboliu. Deja, nėra tikslių duomenų apie tai, kaip sukurta balzaminio acto receptūra. Kaip ir daugelis gerai žinomų produktų, jis veikiausiai atsirado atsitiktinai. Tiesiog gerokai perlaikius vynuogių misą. Šioji per kelerius metus oksidavosi ir virto balzaminiu actu. Rašytiniuose šaltiniuose apie jį užsimenama jau XI a. Tik anuomet vadintas Modenos actu. Šis išskirtinis produktas paminėtas 1228 m. aprašant statinaites su modeniečių actu, saugotas markizo d‘Este rūmuose. XV a. viduryje balzaminį actą išgarsino Ferraros kunigaikštis Alfonsas I, ne tik išpopuliarinęs šį produktą, bet ir pakėlęs jo kainą. XVII a. aukštuomenė šio acto troško lyg prabangaus šilko ir kvepalų. Dar po šimtmečio balzaminis actas tapo elitiniu produktu, be kurio neapsiėjo prabangios didikų puotos. Netgi noriai dovanotas, taip rodant ne tik buteliuką įteikiančiojo turtus, bet ir pagarbą bei lojalumą.

Gaminimo subtilybės

Pirmiausia balzaminis actas vertintas dėl to, kad dezinfekuoja vandenį, leidžia produktams ilgiau išlikti šviežiems, taip pat suminkština mėsą. Balzaminio acto pirmtaką – sabas sirupą, gaunamą pavirinus vynuogių sultis, romėnai gamindavo siekdami žiemą paskaninti padažus, uogienes, pyragus. Mat iki to laiko kitaip išlaikyti nesurūgusių sulčių nemokėta. Ir šiais laikais balzaminis actas gaminamas panašiai, kaip prieš tūkstantmetį. Tiesa, procesas dabar geriau kontroliuojamas. Šviežiai sutrintos vynuogių sultys su visomis odelėmis, sėklomis ir stiebais ilgai verdamos, paskui fermentuojamos. Vėliau masė ilgai brandinama iš ąžuolo, kaštono, vyšnios, kadagio, uosio, šilkmedžio ar akacijos medienos pagamintose statinėse. Kartą per metus vynuogių masė perpilama į skirtingos medienos statines. Brandinant skystis tirštėja, keičiasi jo skonis. Tad balzaminis actas pasižymi panašiomis skonio natomis, kaip kokybiškas vynas. Beje, brandinimo procese natūraliai susidaro sulfitų. Natūralus balzaminis actas neturi jokių priemaišų, tirštiklių, konservantų ar dažiklių. Tikro balzaminio acto sudėtyje bus tik du ingredientai: virtos vynuogės ir vyno actas. Virtos vynuogės sudaro tirštą ir saldų šio produkto pagrindą, o vyno actas prideda rūgštumo. Kuo daugiau procentaliai pridėta vyno acto, tuo balzaminis actas rūgštesnis. Beje, ne visada būna tamsiai rudas. Dauguma medžių suteikia tamsiai rudą ar bent jau rusvą spalvą, o uosio statinėse brandinamas balzaminis actas yra bespalvis. Šio produkto tirštumas priklauso nuo brandinimo laiko, mat kuo ilgiau laikomas, tuo daugiau skysčio išgaruoja.

Skirtingos rūšys

Ką reikia įsidėmėti norint išsirinkti tikrai kokybišką actą?

•  Prabangiausiu ir kokybiškiausiu laikomas tradiciniu Modenos actu vadinamas balzaminis actas, trumpinamas D.O.P. Brandinamas mažiausiai 12 metų ir gaminamas tik iš tam tikrų dviejų vynuogių rūšių. Jame nėra jokių priemaišų ar vyno acto. Nuo 12 metų brandintas actas žymimas raudona, nuo 18 m. – sidabrine, o nuo 25 m. – auksine etiketėmis. D.O.P. balzaminis actas pasižymi sodrų sirupą primenančiu ryškiu skoniu.

•  Kita rūšis – I.G.P. Statinėse laikomas mažiausiai 60 dienų. Šis actas maišomas su vyno actu.

•  Visos kitos balzaminio acto rūšys, kurios skiriasi nuo D.O.P. ir I.G.P. gaminimo būdo, nėra žymimos.

Svarbu paminėti, kad balzaminiu actu patiekalai gardinami prieš pat patiekiant. Jeigu valgis gaminamas restorane, turėtų būti apšlakstomas tiesiai priešais kliento akis. Kokybiško balzaminio acto be proto pilti nereikia – užtenka vos kelių lašų, kad patiekalo skonis pasikeistų.

Nauda sveikatai

Gerina kaulų būklę. Pepsinas ir acto rūgštis gerina esminių mikroelementų (kalcio, magnio) įsisavinimą. Abiejų šių medžiagų apstu balzaminiame acte, jos svarbios stipriems ir sveikiems kaulams. Acto rūgštis gali padidinti kalcio įsisavinimą ir taip pagerinti kaulų būklę.

Stiprina imuninę sistemą. Vynuogės, naudojamos balzaminio acto gamybai, turi antioksidantų, kurie mažina ląstelių pažeidimus, stiprina organizmo imuninę sistemą.

Reguliuoja cukraus kiekį kraujyje. Balzaminis actas gali padidinti jautrumą insulinui sergantiems diabetu, padeda reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ir mažina diskomfortą keliantį šalutinį poveikį sergant šia liga.

Mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Mokslininkai pastebėjo, kad balzaminis actas slopina blogojo cholesterolio oksidaciją ir mažina riziką, jog jis pažeis kraujagyslių ląsteles. Dėl šios priežasties bent tris kartus per savaitę derėtų apšlakstyti salotas kokybišku balzaminiu actu.

Sklandina virškinimą. Balzaminis actas teigiamai veikia virškinimo sistemą. Mat suaktyvina skrandžio fermentų pepsinų, kurie skaido baltymus į smulkesnes aminorūgštis, kad organizmas jas galėtų lengviau įsisavinti, veiklą. Pepsinas taip pat greitina medžiagų apykaitą.

Padeda lieknėti. Mokslininkų išvados rodo, kad balzaminis actas – puikus kalcio, geležies, mangano, kalio šaltinis. Visi šie mikroelementai būtini sklandžiai organizmo veiklai, net padeda numesti svorio. Mažai kalorijų turintis balzaminis actas slopina apetitą ir leidžia išvengti persivalgymo. Tiesa, šaukštais jo valgyti nederėtų. Mat turi daug natūralių cukrų.

Naudingosios medžiagos 100 g

Kalis 112 mg

Natris 23 mg

Kalcis 27 mg

Magnis 0,13 mg

Fosforas 19 mg

Angliavandeniai 65 g

Geležis 0,7 mg

100 g 138 kcal

Keptų persikų ir mocarelos salotos

2 porcijos

100 g 489 kcal

Ruošti 15 min.

•  2 vidutinio dydžio prinokę persikai
•  150 g pomidorų
•  250 g mocarelos
•  Šaukštelis medaus
•  2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
•  Rupios druskos, maltų pipirų pagal skonį
•  Šaukštelis balzaminio acto
•  Šviežių bazilikų puošti

GAMINIMAS. ašalinti persikų kauliukus ir supjaustyti griežinėliais. Kepti keptuvėje rantytu dugnu be aliejaus iš abiejų pusių po 1–2 min. Sudėti medų ir kaitinti dar 2 min. Griežinėliais supjaustyti pomidorus ir mocarelą, sudėti į lėkštę kartu su keptais persikais. Apšlakstyti aliejumi, pagardinti prieskoniais. Apšlakstyti balzaminiu actu ir papuošti bazilikais.

Itališkai kepti briuseliniai kopūstai

4 porcijos

100 g 154 kcal

Ruošti 30 min.

•  500 g briuselinių kopūstų
•  2 šaukštai alyvuogių aliejaus
•  Šaukštas balzaminio acto
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį
•  Šaukštas sviesto
•  100 g tarkuoto parmezano

GAMINIMAS. Kopūstus perpjauti pusiau, sumaišyti su alyvuogių aliejumi, balzaminiu actu, prieskoniais. Kepimo indą patepti sviestu ir vienu sluoksniu paskleisti kopūstus. Kepti apie 25 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C. Kai iškeps, apiberti parmezanu. Tiekti kaip garnyrą prie kepsnių arba pagrindinį patiekalą su kruopomis ar duona.

Autorius Eglė Stratkauskaitė