Abejingų nepaliekantys drebučiai

Drebučiai, arba želė, – abejingų nepaliekantis patiekalas. Vieni šiuo desertu, o kartais ir pikantišku patiekalu, mėgaujasi, kiti į drebučius net žiūrėti negali. Mat jų išskirtinė konsistencija ne visiems patinka. Visgi mitybos specialistai tikina, kad tinkamai paruoštas želatinos pagrindo užkandis ar desertas gali būti ne tik nekaloringa kitų skanėstų alternatyva, bet ir sustiprinti sveikatą.

Drebučių pagrindas – želatina

Skaidri ir beveik beskonė medžiaga, gaunama iš kolageno gyvulių kauluose, vadinama želatina. Didžiąją želatinos dalį sudaro aminorūgštys glicinas ir prolinas. Šis gyvūninis baltymas naudojamas kulinarijoje, farmacijoje ir kosmetikos pramonėje. O dabar neretai naudojamas ir kaip visiškai natūralus maisto papildas ir mėgstamas tų, kurie svajoja atsikratyti raukšlių ar sustiprinti sąnarius. Želatinai gaminti dažniausiai naudojami galvijų kaulai ir oda. Būtent dėl želatinos susidarymo po ilgesnio virimo sustingsta šaltiena. Anksčiau paskerdus gyvulį būdavo sunaudojamos visos skerdienos dalys. Ne tokios minkštos ir vertingos kaip raumenys ir riebalai dalys tiesiog būdavo verdamos tol, kol sutiždavo ir tapdavo tinkamos valgyti. Ir tokio neromantiško kulinarinio proceso metu pastebėta želatina bei jos išskirtinės savybės. Nesaldžiais, tačiau įmantriais priedais pagardintais bei itin puošniai pateiktais drebučiais Europos didikai mėgavosi jau XVII a. Neretai jų patiekdavo per iškilmingus pobūvius Prancūzijos dvaruose. Šaltieną Europos valstiečiai valgydavo rudenį bei žiemą, kai būdavo skerdžiami gyvuliai. Ir dabar želatina naudojama gaminant daugybę skirtingų patiekalų: spalvingus želė desertus, nekeptus tortus, švelniąją panakotą, tirštinant džemus, taip pat ruošiant nesaldžius drebučius, užpiltines su daržovėmis, mėsa, žuvimi. Želatina – daugeliui geriausiai pažįstamas ir plačiausiai naudojamas tirštiklis. Ją 1845 m. patentavo amerikiečių inžinierius Peteris Cooperis. Šis atrado veiksmingą būdą želatiną išdžiovinti, supakuoti ir po to vėl ją ištirpdyti. Po 50 m. nuo patento užregistravimo iš želatinos pagamintas saldus desertas, dabar žinomas kaip želė.

Ta pati medžiaga – skirtingi pavidalai

Prekybos centruose galima įsigyti jau paruoštų želė desertų ir nemažai skirtingų pavidalų natūralios želatinos. Sveikatai palankiausia natūrali ir mažiausiai apdorota. Visgi naudingi daugelis nesaldintų želatinos ruošinių, tik ne visi vienodai patogūs naudoti:

•  Dauguma dar vaikystėje matę, kad mama ar močiutė naudodavo grūdelių pavidalo želatiną. Ši želatina pasižyti ryškesne gelsva spalva ir specifiniu poskoniu. Jos privalumas – nedidelė kaina. Tiesa, ją tenka brinkinti ilgiau nei kitų formų želatiną. Maisto technologai skaičiuoja, kad 1 l vandens paprastai reikia apie 20 g želatinos grūdeliais. Prieš naudojimą želatiną išbrinkinti šaltame vandenyje ar kitame skystyje, pavyzdžiui, sultinyje. Želatiną stambiais grūdeliais brinkinti 20–30 min., smulkiais – 10–15 min. Išbrinkusią reikia ištirpinti. Geriausias būdas tai padaryti – garų vonelėje, t. y. virš verdančio vandens garų, nuolat maišant. Svarbu, kad vanduo su želatina neužvirtų, nes perkaitinta želatina nesustings.

•  Modernesnė želatinos versija – milteliai. Šio pavidalo želatina puikiai ištirpsta karštame (bet ne verdančiame) vandenyje. Vadovaujantis ant pakelio nurodytomis instrukcijoms želatinos miltelius reikia tik suberti į karštą vandenį ir gerai išmaišyti, kad ištirptų. Jei neištirpo, gali būti, jog vanduo buvo per vėsus arba jo per mažai.

•  Patogiausi naudoti želatinos lapeliai. Želatinos gaminimo metu ji išdžiovinama iki reikiamo dydžio lakštų ar smulkesnių lapelių. Šių kaina panaši arba truputį didesnė už smulkios, iki miltelių sutrintos želatinos. Želatinos lapeliai tirpsta ir patiekale pasiskirsto prasčiau nei kitų pavidalų želatina, tad juos naudojant būtina stingdomą masę kruopščiai išplakti šluotele arba elektriniu maišytuvu. Želatinos lapeliai yra visiškai skaidrūs ir neturi želatinai būtingo poskonio. Jų nereikia tirpinti. 1 l vandens reikia 12 mažų želatinos lapelių (apie 20 g). Juos prieš naudojimą būtina išbrinkinti šaltame vandenyje (lapeliui reikia apie 250 ml šalto vandens). Brinkinimas trunka 7–10 min. O per 10 sek. želatinos lapelius galima ištirpinti užpylus vandeniu mikrobangų krosnelėje.

Augalinės alternatyvos – populiarios, bet mažiau vertingos

Įvairių rūšių augalinius tirštiklius renkasi gyvūninių produktų nevartojantys žmonės (vegetarai ir veganai), taip pat norintys standesnio, aukštesnėje temperatūroje netirpstančio, specifine struktūra pasižyminčio gaminio. Populiariausias vegetariškas augalinis želatinos pakaitalas – agaras, išgaunamas iš jūrų dumblių, tačiau jame nėra kolageno, kuris itin palankus sveikatai. Visgi yra naudingų mikroelementų: jodo, kalcio, geležies. Agaras stipresnis už želatiną, todėl jo naudoti reikia mažiau. Be to, gaminiai su agaru mažiau tirpūs, agaras tirpsta tik apie 85 °C temperatūroje, o želatina – apie 36 °C. Agaras kartais keičiamas karageninu. Šis tirštiklis išgaunamas iš jūrų dumblių, tačiau jo savybės ir sudėtis skiriasi. Karagenine daug celiuliozės. Tad jis veikia kaip tirštiklis ir stabilizatorius. Dažniausiai naudojamas maisto pramonėje, nes suteikia gaminiams unikalią savybę net ir po suspaudimo išlaikyti vientisą struktūrą. Pavyzdžiui, fabriko vamzdeliais keliaujantis, karageninu sutirštintas padažas ar ledai, išpurkšti į formą išlieka malonios konsistencijos.

Kitas augalinis želatinos atitikmuo – pektinas. Pasižymi panašiomis savybėmis kaip želatina arba agaras, tačiau jis silpnesnis. Pektinas įprastai naudojamas ne stingdyti, bet tirštinti, ypač gaminant uogienes, tyres, džemus. Karagenino yra pramoniniu būdu pagamintų želė, specialios, skaidrios tortų želė sudėtyje. Žymimas E407.

Egzotiškiausias želatinos pakaitalas – karuka, dar vadinama žuvų klijais. Ši medžiaga gaminama iš džiovintų žuvų pūslių. Dažniau naudojama skaidrinant brangų vyną, alų, taip pat restauruojant paveikslus, muzikos instrumentus.

Nauda sveikatai

Puikus natūralaus kolageno šaltinis. Želatina maitina ir stiprina kaulus bei sausgysles, taip pat suteikia jiems tvirtumo ir elastingumo. Ne veltui gydytojai pataria įtraukti želės į valgiaraštį visiems, kuriems pasireiškia osteochondrozės, artrozės, artrito ar kitų raumenų ir kaulų ligų simptomų. Be to, kolagenas naudingas grožiui, nes mažina raukšlių susidarymą, dėl jo plaukai ir nagai tampa sveikesni, o ląstelės greičiau atsikuria po pažeidimų.

Lengvina virškinimą. Daugiau želatinos vartoti patariama žmonėms, kuriuos kamuoja įvairūs virškinimo sutrikimai. Želatina malšina skausmą ir gydo žarnyną, gerina virškinimą, nes skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą. Padeda atkurti skrandžio gleivinę ir sulaiko skysčius virškinimo trakte. Palaiko sveiką žarnyno veiklą.

Gerina nuotaiką ir kognityvinius gebėjimus. Želatinoje esanti aminorūgštis glicinas veikia panašiai, kaip raminamieji vaistai, tik be jokio šalutinio poveikio. Vartojant želatiną natūraliai gerėja protiniai gebėjimai, gerėja nuotaika.

Kraujui ir kraujagyslėms palankus produktas. JAV atlikti tyrimai rodo, kad natūrali želatina, vartojant 2 kartus per dieną, mažina cholesterolio lygį ir trigliceridų kiekį kraujyje, taip pat kontroliuoja glikemija sergančiųjų cukraus kiekį. Tad gali būti rekomenduojama ir sergantiems glikemija. Tik svarbu paminėti, kad organizmą palankiai veikia nesaldinta ir be jokių gardžių priedų iš galvijų kolageno paruošti drebučiai.

Palaiko sveiką širdį. Visi gyvūniniai produktai, paukštiena, jautiena ir kt., taip pat kiaušinai turi daug aminorūgšties metionino. Jis didina širdies ligų riziką, nes kelia kraujyje esančio homocisteino kiekį. Natūralūs drebučiai padeda subalansuoti ir atkurti svarbių, sveikatai būtinų aminorūgščių pusiausvyrą ir neutralizuoja žalingą homocisteino poveikį.

Maistinė vertė 100 g

Baltymai 86 g

Riebalai 0,1 g

Fosforas 141 mg

Geležis 0,1 mg

Selenas 6,7 µg

Cholinas 3,5 µg

Vitaminas B₂ 0,3 mg

100 g 343 kcal

Kavos želė

4 porcijos

100 g 95 kcal

Ruošti 2,5 val.

•  300 ml stiprios kavos
•  100 ml vandens
•  15 g želatinos
•  150 g cukraus

GAMINIMAS. Želatiną užpilti šiltu vandeniu ir palikti brinkti apie 15 min. Išbrinkusią ištirpdyti karšto vandens vonelėje. Sudėti cukrų ir maišyti, kol ištirps. Supilti kavą ir išmaišyti. Skystį supilti į negilų indą. Laikyti šaldytuve apie 2 val. arba kol visiškai sustings. Gardu su plakta grietinėle ar ledais.

Upėtakių gabalėliai drebučiuose

8 porcijos

100 g 142 kcal

Ruošti 1,15 val.

•  300 g upėtakio filė
•  Druskos, maltų pipirų pagal skonį
•  Šaukštelis aliejaus kepti
•  Virta morka
•  4 kietai virti kiaušiniai
•  Petražolių pagal skonį
•  70 g želatinos
•  200 ml vandens
•  300 ml žuvų sultinio

GAMINIMAS. Žuvį supjaustyti nedideliais gabalėliais, pagardinti prieskoniais ir iškepti. Riebalų perteklių nusausinti popieriniu rankščluoščiu ir atvėsinti. Morką ir kiaušinius supjaustyti plonais griežinėliais. Petražoles susmulkinti. Želatiną išbrinkinti, ištirpinti 200 ml vandens ir supilti į žuvų sultinį. Pasūdyti ir gerai išmaišyti. Į sausą negilų dubenį sudėti žuvį, morkas, kiaušinius ir smulkintas petražoles. Atsargiai supilti sultinį su želatina. Laikyti šaldytuve bent 1 val., kol sutvirtės.

Autorius Eglė Stratkauskaitė