Su kuo valgomi ausiagrybiai?

Tikrasis ausiagrybis (Auricularia auricula-judae), dar žinomas kaip juodoji medžio ausis, Judo ausis, yra valgomasis grybas, populiarus Azijos virtuvėje ir tradicinėje medicinoje. Jis garsėja unikalia tekstūra ir subtiliu skoniu, taip pat nauda sveikatai.

Aptinkami ir Lietuvos miškuose

Pasaulyje žinoma maždaug 1,5 mln. grybų rūšių. Tik 140 tūkst. ištirtos ir aprašytos. Lietuvoje auga keli tūkstančiai kepurėtųjų grybų rūšių, iš jų maistui tinka apie 140 rūšių. Lietuvos miškuose galima aptikti ir egzotiškos išvaizdos ausiagrybių. Dažniausiai auga lapuočių miškuose ant gyvų medžių kamienų ir išvartų (tinkamiausia aplinka – nuvirtę šeivamedžiai). Renkami ištisus metus. Vaisiakūnis 3–10 cm skersmens, 0,2–0,5 cm storio, ausies kaušelio formos, plonas, nemėsingas, drebučių pavidalo, tamprios konsistencijos. Viršutinė pusė apžėlusi smulkiais pūkeliais, šiurkšti, pilka, apatinė pusė banguota. Prie pagrindo kartais turi mažą kotą. Dažnai auga netvarkingomis grupėmis. Kepurėlė žalsvai ruda arba pilkai violetinė. Jauni grybai būna tamprūs ir minkšti, seni – sausi ir kieti, violetinės spalvos. Beskoniai ir bekvapiai. Per sausras vaisiakūnis smarkiai susitraukia, tačiau gavęs drėgmės vėl padidėja. Šviežius ausiagrybius lietuviai renka retai. Valgyti jų mūsų šalyje nėra tradicijos. Nors jaunus galima vartoti net termiškai neapdorotus, pavyzdžiui, papildyti žaliąsias salotas. Kur kas dažniau lietuvių virtuvėje atsiduria džiovinti ausiagrybiai kaip egzotiškas ingredientas, atkeliavęs iš Kinijos ar Japonijos. Šiose šalyse džiovinti ausiagrybiai gausiai vartojami ruošiant tradicinius rytietiškus patiekalus, eksportuojami į kitas šalis.

Pirmiausia vaistas, o tik paskui maistas

Ausiagrybiai turi ilgą vartojimo istoriją Kinijoje, Japonijoje ir kitose Azijos šalyse. Pirmiausia šie grybai vartoti kaip vaistas. Tradicinės kinų medicinos traktatuose aprašyti daugiau nei prieš 2000 metų. Jau tada pastebėta, kad šie išskirtiniai grybai teigiamai veikia kraujotaką ir virškinimą. Azijos šalyse ausiagrybiai turi daug skirtingų pavadinimų. Daugelis jų atsirado dėl stebėtino panašumo į ausies kriauklę. Ir dabar Azijos šalių turguose galima pamatyti egzotiškų užrašų: „Kikurage“, „Mokurage“, „Aragekikurage“. Kinai ausiagrybius dar vadina „Hei mu-er“. Tai bene seniausias šių grybų vardas. Ausiagrybiai kaip vaistas vartojami nuo Tangų dinastijos laikų (618–907 m. pr. Kr.). Manyta, kad nuoviras ir patys grybai gali palengvinti kvėpavimą, nuslopinti gerklės skausmą. Tad grybų sultinio duodavo sergant peršalimo ligomis, norint sumažinti karščiavimą. Itin stiprus nuoviras vartotas siekiant sumažinti skausmą. Europiečiai ausiagrybius pažįsta jau seniai. Tik nei valgyti, nei vartoti kaip vaisto jų nemėgino. Tačiau suteikė išskirtinį pavadinimą – Judo ausis. Taip šie grybai pavadinti vėlyvaisiais viduramžiais. Pavadinimas kilo iš legendos, neva šie grybai išaugo ant medžio, kur pasikorė Judas po Jėzaus Kristaus išdavystės. Ši legenda galbūt paaiškina, kodėl katalikiški europiečiai nė nemėgino valgyti ausiagrybių. Ilgainiui vardas iškraipytas – Judo ausis virto žydo ausimi.

Kaip atsiduria lėkštėje?

Virtuvės šefai tikina, kad ausiagrybiai turėtų būti vertinami ne tiek dėl skonio, kiek dėl tekstūros. Šviežius grybus tereikia kruopščiai nuplauti. Jei būtina, valandą galima pamirkyti šiek tiek sūdytame vandenyje. Tuomet susmulkinti plonomis juostelėmis ir naudoti kaip traškų ingredientą salotoms, sriuboms ar troškiniams. Įsigijus džiovintų ausiagrybių teks padirbėti ilgiau. Prieš vartojimą būtina bent 30 min. mirkyti karštame vandenyje, tuomet kelis kartus perplauti šaltu vandeniu. Azijoje šie grybai auginami ir renkami pramoniniu būdu. Džiovinant pasidengia dulkėmis ir nešvarumais. Net ant šio produkto pakuočių visada būna papildomas perspėjimas itin kruopščiai nuplauti. Tai, kad ausiagrybiai tikrai gerai išmirko, pastebėti nesunku: išmirkę padidėja net tris kartus. Tuomet, kaip ir šviežius, smulkiai supjaustyti. Juos galima papildomai apvirti, nors nebūtina. Džiovinti ausiagrybiai paprastai naudojami ruošiant azijietiškus patiekalus. Tačiau gardu tiesiog lengvai pakepinti su daržovėmis, mėsa ar sojų produktais. Patiekalams suteikia malonią tekstūrą, puikiai dera su makaronais ir ryžiais. Kadangi stokoja tradicinio grybų aromato, ruošiant patariama naudoti sodresnius prieskonius, česnaką. Tradicinis lietuviškas būdas patiekti grybus su grietinėlės padažu ausiagrybiams netinka. Beje, nereikėtų nustebti maisto papildų lentynoje išvydus ausiagrybių miltelių. Tai nėra prieskonis, šiais netirpiais milteliais papildomi įvairūs patiekalai.

Nauda sveikatai

Ausiagrybiai turi mažai kalorijų, gausūs skaidulų, vitaminų ir mineralinių medžiagų. Tiesa, maistinė sudėtis gali skirtis, tai priklauso nuo auginimo sąlygų. Vertingesni švieži grybai.

Šiuolaikiniai medicininiai tyrimai patvirtino senovės kinų pastebėjimus apie ausiagrybius – šie grybai iš tiesų pasižymi teigiamu poveikiu sveikatai: mažina blogojo cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje, turi priešvėžinių savybių.

Palaiko imuninę sistemą, nes turi medžiagų, kurios skatina imuninių ląstelių veiklą.

Ausiagrybių sudėtyje yra beta gliukanų. Šie polisacharidai mažina uždegimą.

Apstu antioksidantų, tokių kaip polifenoliai ir flavonoidai, kurie saugo organizmą nuo oksidacinio streso, ląstelių pažeidimų.

Svarbu žinoti! Nors ausiagrybiai paprastai laikomi saugiais vartoti, jų vertėtų atsisakyti, jeigu vargina alergija grybams, kamuoja sunkūs virškinimo sutrikimai. Taip pat riboti vartojimą nėščiosioms ir žindyvėms.

Maistinė vertė       100 g

Baltymai                  0,5 g

Angliavandeniai       7 g

Maistinės skaidulos   2 g

Varis                          0,5 mg

Selenas                     11 mg

Riboflavinas             0,2 mg

Magnis                       25 mg

Folio rūgštis           19 mg

Cinkas                        0,7 mg

Vitaminas B₆              0,1 mg

100  g                          25 kcal

Ausiagrybiai su sojų padažu

2 porcijos

100 g 69 kcal

Ruošti 1,5 val.

• 30 g džiovintų ausiagrybių
• Morka
• Trumpavaisis agurkas
• 3 skiltelės česnako
• Šaukštelis skrudintų sezamų aliejaus
• Šaukštelis smulkintos aitriosios paprikos
• Pusė šaukštelio cukraus
• 2 šaukštai sojų padažo
• 2 šaukštai ryžių acto
• Sezamų sėklų papuošti

GAMINIMAS. Ausiagrybius užpilti karštu vandeniu ir mirkyti apie 30 min. Tuomet du kartus perplauti šaltu vandeniu. Grybus nusausinti, susmulkinti kąsnio dydžio gabalėliais. Morką supjaustyti juostelėmis. Česnaką sutrinti, o agurką susmulkinti nedideliais gabalėliais. Atskirame dubenyje sumaišyti smulkintą česnaką ir papriką, pagardinti cukrumi, supilti actą. Palaikyti apie 5 min., kad sumažėtų česnako ir paprikos aitrumas. Supilti sojų padažą, sezamų aliejų. Jeigu padažas per tirštas, įpilti šaukštą vandens. Sumaišyti ausiagrybius, daržoves ir užpilti padažu. Gerai išmaišyti ir palaikyti šaldytuve 45 min. Patiekti apibarsčius sezamais.

Makaronai su ausiagrybiais

2 porcijos

100 g 204 kcal

Ruošti 50 min.

• 150 g ilgųjų makaronų
• 100 g kininio bastučio
• 30 g džiovintų ausiagrybių
• Aitrioji paprika
• 4 skiltelės česnako
• Svogūnas
• Šaukštelis skrudintų sezamų aliejaus
• Šaukštelis cukraus
• 4 šaukštai sojų padažo
• 3 šaukštai ryžių acto
• Šaukštas pomidorų pastos
• 2 šaukštai aliejaus kepti
• Sezamų sėklų papuošti

GAMINIMAS. Ausiagrybius užpilti karštu vandeniu ir mirkyti apie 30 min. Tuomet du kartus perplauti šaltu vandeniu. Grybus nusausinti, susmulkinti kąsnio dydžio gabalėliais. Svogūną ir česnaką susmulkinti. Bastutį supjaustyti nedideliais gabalėliais. Makaronus išvirti, kaip nurodyta. Keptuvėje gerai įkaitinti aliejų, kepti smulkintą svogūną ir česnaką 2–3 min. nuolat maišant. Sudėti bastutį ir kepti dar apie 4 min. Supilti sojų padažą, actą, suberti cukrų ir gerai išmaišyti, kad ištirptų. Sukrėsti pomidorų pastą ir kaitinti dar apie minutę maišant. Sudėti virtus makaronus. Išjungti kaitrą, supilti aliejų ir dar kartą išmaišyti. Patiekti apibarsčius sezamais.

Autorė Eglė Stratkauskaitė