Aromatingieji muskatai

Ilgoje ir kovomis paženklintoje prieskonių istorijoje dominavo penki milžinai: juodieji pipirai, aitriosios paprikos, cinamonas, gvazdikėliai ir muskato riešutai, neretai tiesiog vadinami muskatais. Pastarasis prieskonis pasižymi maloniu skoniu ir išskirtiniu kvapu, taip pat itin vertinamas netradicinėje medicinoje. Štai prieš kelerius metus mokslininkai paskelbė, kad muskatai net turi haliucinogeninį poveikį.

Krauju sutepta istorija

Muskatų riešutai ir muskatų žiedai yra du prieskoniai, augantys ant to paties medžio – kvapiojo muskatmedžio (lot. Myristica fragrans). Šis augalas natūraliai veša viename nedideliame Indonezijos salyne. Šios salos ilgą laiką buvo vienintelė vieta pasaulyje, kur augo medžiai, subrandinantys išskirtinį prieskonį. Tad tie, kurie žinojo, kaip surasti atokias saleles, šią paslaptį stropiai slėpė. Nors muskatų riešutai Europoje buvo ilgą laiką žinomi ir naudojami, europiečiai Bandos salas atrado tik XVI a., kai jose 1512 m. išsilaipino portugalų ekspedicija, vadovaujama António de Abreu. Vietiniai salų gyventojai neleido portugalams įsitvirtinti. Deja, jų pėdomis į salas atsekė olandai, kurie tvirtai paėmė teritorijos ir išteklių kontrolę į savo rankas. Iš pradžių sandoriai vyko taikiai. Vietiniai parduodavo muskatų derlių, o olandai, uždėję milžinišką antkainį, prieskonius parduodavo europiečiams. Visgi paklausa netikėtai išaugo, nes pasiturintys europiečiai patikėjo, kad muskatai apsaugo nuo maro. Šis tikėjimas muskatus pavertė brangesnius už auksą. Ekspedicijoms į tolimas prieskonių salas reikėjo astronomių investicijų.

Net surinkus reikiamas sumas, pelnus sumažindavo konkurencija. Olandai supratę, kad tarpusavyje konkuruoti neapsimoka, suvienijo jėgas ir įkūrė Olandijos Ost Indijos bendrovę (olandų k. Vereenigde Oost-indische Compagnie). Tai buvo pirmoji bendrovė, suteikusi galimybę viešai įsigyti akcijų; jos pagrindu veikia šiuolaikinės korporacijos. Nors olandai ir dominavo vadinamajame prieskonių salyne, kuriam priklausė ir Banda salos, visiškos kontrolės jie neturėjo. Dviejose mažytėse salose – Ai ir Pulau Run – lankėsi anglai. Įvyko keletas kruvinų mūšių, kol galiausiai konflikte triumfavo olandai. Nugalėtojai išžudė, ištrėmė arba pavertė vergais visus Pulau Run salos gyventojus, o muskatmedžius išdegino, kad, jei ateityje į salas grįžtų anglai, jie negalėtų gauti jokios naudos. Olandai išlaikė muskatų riešutų monopoliją iki XVIII a. pabaigos, iki prancūzai paslapčia išgabeno muskatmedžių ūglių į Mauricijų. Jie ten sėkmingai prigijo, o vėliau paplito kitose teritorijose. Dabar šie medžiai auginami Indonezijoje, Indijoje, Šri Lankoje, Pietų Afrikoje.

Rojaus aromatas

Muskatų riešutai naudoti antikinėje Graikijoje kelis šimtus metų prieš mūsų erą. Turgaus prekiautojai pardavinėjo iš Rytų atkeliavusius muskatų riešutus kartu su kitomis gėrybėmis: pipirais, gvazdikėliais, cinamonu, imbieru, ryžiais. Muskatų riešutai buvo gerai žinomi ir senovės Romoje, nors romėnai jų nevartojo maistui. Kaip ir gvazdikėliai, buvo naudojami smilkalams ir kvepalams gaminti. Vėliau muskatai, kaip ir kiti prieskoniai, buvo asocijuojami su rojaus aromatais. Žmonės, nežinodami tikrosios prieskonių kilmės, apipindavo juos legendomis ir pasakodavo, kad rojus kvepia cinamonu, gvazdikėliais ir muskatais. Iki XII a. muskatai jau buvo paplitę visoje Europoje. 1191 m., kelias dienas prieš karūnuojant Henriką VI, gatvėse, kartu su kitais prieskoniais, buvo smilkomi ir muskatų riešutai. Garsioji vokiečių vienuolė Hildegarda Bingenietė turėjo daug talentų: buvo rašytoja, kompozitorė, filosofė, aiškiaregė ir gamtos mokslų pradininkė. Viename savo raštų gyrė muskatų gydomąsias savybes. Anot jos, tie, kas gavo muskato riešutą Naujųjų metų dieną, niekada nukritę nesusilaužys kaulų.

Europoje populiarėjant muskatams, tapo madinga ant kaklo pakabintame maišelyje nešiotis šį riešutą. Ir tik vėliau, iš kryžiaus žygių sugrįžus riteriams ir pargabenus arabiškų receptų, muskatai pradėti naudoti maistui. Bet net ir tuomet šiuo prieskoniu besimėgaujantys galvojo, kad tai stebuklingas riešutas. Mat niekas niekada nebuvo matęs kvapiųjų muskatmedžių. Taip pat nežinojo, kad šis medis derlių veda net du kartus per metus: sausį–kovą ir birželį–rugpjūtį. Vienas medis gali subrandinti 10 tūkst. ar daugiau riešutų. Iš pradžių šie būna paslėpti į persikus panašiuose vaisiuose. Vaisiaus viduje yra tamsi blizganti sėkla, apsupta sodriai raudonos spalvos apyžiedžio. Sunokę jie pradeda skilti ir tuomet prasideda derliaus rinkimas. Darbininkai surenka ne tik sėklas (tai, ką vadiname riešutais), bet ir raudonos spalvos apyžiedžius. Tuomet šie du kvapūs komponentai atskirai išdžiovinami. Plaunami, pakuojami ir galiausiai išsiunčiami gurmanams į tolimiausius pasaulio kraštelius.

Muskatai ir maistas

Muskatai – itin aromatingas prieskonis, tad patiekalui jo reikia nedaug, kitaip užgoš visą skonį. Riešuto aromatiniai aliejai greitai išgaruoja, todėl į patiekalą reikėtų berti gaminimo pabaigoje. Tai universalus prieskonis, derantis tiek su daugeliu kitų prieskonių, tiek su įvairiais produktais. Šis prieskonis nuostabiai išryškėja sumaišius su pieno produktais: sūriu, grietinėle. Tad puikiai tinka pieniškiems padažams, pudingams ar suflė. Ne be priežasties vienu geriausių padažų vadinamas bešamelis (pranc. béchamel), kuris neapsieina be žiupsnelio muskato. Taip pat tradicinėje prancūzų kulinarijoje muskatu gardinama žuvis ir žuvų sultinys. Britai šiuo kvapiu prieskoniu papildo žiedinius kopūstus sūrio padaže. Italai muskatu barsto špinatus. Špinatai arba apverdami, arba trumpai pakepinami svieste, tuomet gardinami muskatu, druska, pipirais ir patiekiami kaip sodraus skonio garnyras. Anglai muskato beria į piemenų pyragą (Shepherd pie), o graikai juo gardina tradicinius mėsos kukulius (keftedes). Škotai muskatu gardina tradicinį patiekalą – avies skrandį, kimštą širdimi, kepenėlėmis, plaučiais, lajumi, avižomis ir svogūnais.

JAV muskatas derinamas su moliūgais. Šio prieskonio dedama ne tik į pyragus, bet ir į kavą. Dažnai aptinkamas ir kepiniuose. Pagardinus tešlą sodriu prieskonių mišiniu gaminami kalėdiniai pyragai, sausainiai. Ypač gerai muskato aromatas atsiskleidžia tradiciniuose vokiškuose meduoliuose. Naudojami daugelyje prieskonių mišinių. Prancūzai jo deda į quatre épices – baltųjų pipirų, gvazdikėlių, imbiero ir muskato mišinį. Indijoje muskatai yra neatskiriama garsiojo garam masala dalis. Jamaikoje muskato deda į aštrųjį jerk. Yra ir dar viena muskato savybė, apie kurią verta žinoti: turi haliucinogeninių savybių; muskatą, kaip haliucinogeną, vartojo kai kurie JAV džiazo muzikantai. Manoma, kad haliucinogeninių savybių turi vienas iš muskatuose esančių elementų miristicinas. Suvalgius per daug muskatų gali kilti haliucinacijų ar pykinimas. Tačiau pavojus kyla tik suvartojus milžinišką kiekį riešutų, gerokai daugiau nei beriant į gaminamą maistą.

Nauda sveikatai

Naikina bakterijas. Muskatas dėl antiseptinių savybių gali būti naudojamas dantų pastose ir burnos skalavimo skysčiuose. 2015 m. Indija sėkmingai blokavo prekybos milžino „Colgate-Palmolive“ bandymą užpatentuoti dantų skalavimo skystį su muskatu. Visgi kamuojant dantenų uždegimui galima skalauti burną muskato nuoviru.

Naudingas žarnynui. Muskatas – vienas geriausių prieskonių, padedančių įsisavinti maistines medžiagas, ypač plonojoje žarnoje; turi apetitą skatinančių savybių.

Išgryninus veikliąsias medžiagas laboratorijoje gali būti naudojamas kaip maisto papildas. Nustatyta, kad muskatas stiprina širdį, padeda nelaikantiems šlapimo, stiprina imunitetą, naudingas esant impotencijai, pasižymi šildomuoju poveikiu, todėl jo dedama į masažui skirtus mišinius.

Maistinė vertė                           100 g

Baltymai                                      5,8 g

Angliavandeniai                          49 g

Riebalai                                       36 g

Skaidulos                                     6 g

Kalis                                             363 mg

Natris                                           966 mg

Vitaminas A                                 159 µg

Folio rūgštis                                5 µg

Kalcis                                           497 mg

100 g                                            525 kcal

Trinta moliūgų sriuba

4 porcijos

100 ml 125 kcal

Ruošti 45 min.

• 1,3 kg moliūgo
• 2 morkos
• 2 bulvės
• Svogūnas
• 4 skiltelės česnako
• 50 g sviesto
• 300 ml daržovių sultinio
• Druskos, maltų juodųjų pipirų pagal skonį
• 100 ml grietinėlės
• Muskato pagal skonį
• 150 g baltos duonos
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus

GAMINIMAS. Daržoves nuvalyti, supjaustyti stambiais kubeliais ir kepinti svieste. Kai svogūnas suminkštės, supilti sultinį. Pagardinti druska, pipirais. Virti apie 25 min., kol visos daržovės taps minkštos. Nukėlus sutrinti elektriniu trintuvu iki vientisos masės. Supilti grietinėlę, suberti muskatą ir gerai išmaišyti. Duoną supjaustyti kubeliais, apšlakstyti aliejumi ir kepti apie 6 min. orkaitėje, įkaitintoje iki 180 °C. Sriubą patiekti užbėrus skrudintos duonos.

Bešamelio padažas

8 porcijos

100 g 102 kcal

Ruošti 15 min.

• 50 g sviesto
• 2 šaukštai miltų
• 500 ml pieno
• Nedidelis svogūnas
• Druskos, maltų pipirų pagal skonį
• Muskato pagal skonį

GAMINIMAS. Į keptuvėje išlydytą sviestą nuolat maišant dalimis suberti miltus. Kaitinti maišant apie 3 min., kol miltai ir sviestas taps vientisa mase. Pamažu supilti pieną. Nuolat maišant kaitinti, kol masė užvirs. Suberti smulkintą svogūną ir lėtai troškinti apie 5 min. Pagardinti prieskoniais. Padažą pertrinti per smulkų sietelį ir patiekti šiltą.

Autorius Eglė Stratkauskaitė