Stiprus, pikantiškas skonis padaro bet kokį maistą tokiu skaniu, kad neįmanoma atsispirti ir dar kartą jo paragauti. Ne, tai ne mistika. Tai kinų penktasis, pagrindinis skonis umami. Kiti keturi – kartumas, saldumas, sūrumas ir rūgštumas. Galbūt pasirodys keista, tačiau jis ne vien tik kelia apetitą, bet net gali padėti išsaugoti dailias kūno formas.

 

umami

Į lietuvių kalbą neverčiamas japonų žodis reiškia kažkokį specifinį, pikantišką skonį, kuris padaro mėsos skonį turtingesnį, labiau mėsišką. Umami skonį turintys maisto produktai: pomidorai, parmezano sūris, sausai vytintas kumpis, jautiena, sojų padažas, austrių padažas, vynas, sultiniai ir nuovirai, valgomasis dantenis (Šitake grybai).

 

Apie umami skonį pirmasis Japonijoje pradėjo kalbėti Tokijo universiteto chemikas Kikunae Ikeda. Jis pastebėjo išskirtinį smidrų, pomidorų, sūrio ir mėsos skonį, tačiau labiausiai jis pasireiškė tradiciniame japonų sultinyje „Dashi“, kuris gaminamas iš rusvųjų dumblių. Sultinys dažnai naudojamas japonų virtuvėje kaip pagrindinė, skonį suteikianti, patiekalų sudedamoji dalis. Jis išsiaiškino, kad rusvuosiuose dumbliuose yra glutamato, aminorūgšties, kuris ir suteikia tą ypatingą, pikantišką skonį. Tada jis, nuosekliai dirbdamas, išmoko išskirti glutamatą, kurį būtų galima naudoti pramoniniais tikslais ir užpatentavo jį kaip skonio stipriklį mononatrio glutamatą.

 

Umami skonis atsiskleidžia maisto gaminimo metu. Žalia mėsa neturi umami skonio. Tačiau ją verdant, kepant, troškinant išsiskiria aminorūgštys, kurios ir suteikia umami skonį. Taip pat penktasis skonis atsiranda fermentuojant maisto produktus, todėl jo yra sojų ir kituose japoniškuose bei kiniškuose padažuose, sūriuose, vytintoje mėsoje. Glutomato taip pat daug grybuose, žaliuosiuose žirneliuose, saldžiuosiuose kukurūzuose, saldžiuose vyšniniuose pomidoruose. Įdomu tai, kad žmogaus piene yra daugiausiai mononatrio glutamato negu kitų žinduolių piene.

 

Tolimuosiuose Rytuose umami skonis žinomas jau daugiau kaip šimtą metų, labiausiai Japonijoje, tačiau Vakaruose, kuriuose tradiciškai pripažįstami keturi pagrindiniai skoniai, penktasis skonis vis dar yra naujas dalykas.

 

Šis skonis susidaro tada, kai liežuvio receptoriai aptinka glutamatą, todėl maisto pramonėje mononatrio glutamatas dažnai naudojamas kaip skonio stipriklis. Amerikiečių moksliniame žurnale apie mitybą buvo publikuotas tyrimas, kuris nustatė, kad mononatrio glutomatas padaro maistą skanesniu, todėl sotesniu ir teikiančiu didesnį pasitenkinimą. „Mononatrio glutomatas, reaguodamas su baltymais, sustiprina sotumą jausmą“, – rašo Sasekso universitete atlikto tyrimo autoriai.

 

Jie taip pat atliko tyrimą, norėdami išsiaiškinti, kaip reaguoja mononatrio glutomatas su angliavandeniais. Tyrime dalyvavo į dvi grupes paskirstyti 27 žmonės, kurie visi valgė tokius pačius pusryčius. Prieš pietus jiems buvo patiekiama sriubos, kurioje buvo arba nebuvo šio prieštaringai vertinamo skonio stipriklio. Be to, sriuboje su natrio glutomatu taip pat buvo kito nukleotido, inozino monofosfato, kuris naudojamas, norint sustiprinti umami skonį. Toks cheminių medžiagų mišinys ir mažesnį patiekalo suvartojimą bei ilgiau liekantį sotumo jausmą. Inozino monofosfato aptinkama daug baltymų turinčiuose maisto produktuose: dryžuotuosiuose tunuose ir kai kurių rūšių jūros dumbliuose. Pastebėta, kad tie, kurie prieš pietus valgė sriubą su mononatrio glutomatu, suvartojo mažiau maisto per pietus. Tai sensacinga žinia, nes ilgą laiką buvo manoma, kad šio skonio stipriklio reikėtų vengti. Nors sunku tuo patikėti, bet užsienio žiniasklaidoje skelbiama, kad umami gali padėti kontroliuoti apetitą. Galbūt būtent dėl jo Tolimuosiuose Rytuose, palyginus su Vakarų pasauliu, labai nedaug nutukusių ir viršsvorio turinčių žmonių.

 

„Nėra jokių mokslinių įrodymų, kad mononatrio glutomatas neigiamai veikia asmenis, kurie vartoja jo turinčius maisto produktus. Jis yra pašalinamas per kepenis ir nepatenka į kitus kūno organus“, – mitą apie glutomatą bandė paneigti tyrėjai.