Ar kada susimąstėte, kodėl mūsų krašte tokie populiarūs didžkukuliai? Arba kodėl mėsą daugelis lietuvių mėgsta labiau nei žuvį? Garsus žurnalistas, restoranų kritikas Andrius Užkalnis įsitikinęs, kad visa tai – pilkųjų sovietinių metų palikimas. Tačiau, anot pašnekovo, nors mūsų šalies kulinarinis paveikslas per pastaruosius 20 metų itin pasikeitė, lietuviškos virtuvės vis dar negalima pavadinti gurmaniška.

 

Esate tinklaraščio „Laukineszasys.lt“ sumanytojas ir redaktorius. Jame galima rasti daugybę restoranų ir kavinių apžvalgų. Kaip kilo idėja sukurti tokį tinklaraštį?

Prieš ketverius metus, kai dar gyvenau Didžiojoje Britanijoje, vasaros atostogas su šeima leidome Nidoje. Turėjau daug laisvo laiko, todėl tiesiog nufotografavau tai, ką valgiau keliuose šios gyvenvietės restoranuose, ir aprašiau savo tinklaraštyje „Protokolai.com“. Mane nustebino skaitytojų reakcija. Šių įrašų skaitomumas buvo 2–3 kartus didesnis nei kitų mano straipsnių. Supratau, kad ši tema dar neišnaudota. Tuomet pastebėjau ir tai, kad yra žmonių, kuriems ne tik įdomu, ką jie valgo, bet ir turinčių nuomonę apie tai, ką norėtų valgyti. Tada jau mąsčiau apie grįžimą į Lietuvą, o prie šio sprendimo prisidėjo ir idėja rašyti atsiliepimus apie restoranus. Jai įgyvendinti prireikė daug laiko, nes nenorėjau tiesiog tinklaraščio. Dabar tinklaraštyje „Laukineszasys.lt“ jau yra apie kelis šimtus apžvalgų, kuriose aprašyta daugelis žinomų Lietuvos restoranų.

 

Ar tiesa, kad lietuviškas kulinarinis gyvenimas verda tik sostinėje?

Restoranai koncentruojasi Vilniuje, šiek tiek mažiau jų yra Palangoje ir Nidoje. Mat ten atostogaujantieji išleidžia daugiau pinigų valgymui ne namie. Deja, nors Kaune ir Klaipėdoje restoranų tikrai gausu, tačiau dėl perkamosios galios ir susidomėjimo kitokiu maistu trūkumo jaučiamas nemažas atsilikimas nuo sostinės. Be to, laikinojoje sostinėje daugiau domimasi restoranų interjerais nei pačiu maistu. Provincijoje sunku rasti ką nors įdomaus, tačiau ieškoti vis tiek bandome. Tinklaraščio „Laukinineszasys.lt“ skaitytojus dažnai stebina tai, ką jie įvardija kaip vertinimo nenuoseklumą, t. y. kodėl tris ar keturias žąsis gali gauti kokia nors kaimo užeiga ir tiek pat „Kempinski“ restoranas Vilniuje. Taip yra, nes kiekvieną restoraną vertinu pagal vietą, kurioje jis yra. Daugelį provincijoje esančių užeigų atvežus ir „numetus“ Vilniaus senamiestyje su sostinės restoranais jos negalėtų konkuruoti. Taigi norint gauti penkias žąsis, t. y. aukščiausią įvertinimą, vienas kriterijų yra tai, kad jei restorano, kuris vertinamas, toje vietoje neliktų, ar miestas arba gyvenvietė daug ko netektų. Be abejo, jei kokia nors „Cepelinų gryčia“, esanti prie Molėtų, užsidarytų, žmonėms jos tikrai trūktų ir kulinarinis vietovės paveikslas gerokai pasikeistų. O jeigu ji būtų Vilniuje arba Kaune, tuomet dėl jos uždarymo niekas graudžiai neverktų.

 

Kodėl dalijate ne žvaigždutes ar taškus, bet žąsis (ir dar laukines)?

Mane visą laiką žavėjo asociatyvūs pavadinimai. Filme „Muzikos garsai“ yra daina „My Favorite Things“, kurioje yra žodžiai: „Wild geese that fly with the moon on their wings.“ Man skrendančios laukinės žąsys yra toks šiaurietiškas išdidumo ir sveikos arogancijos simbolis. Žinoma, šis pavadinimas nesusijęs su maisto tema. Tačiau, pavyzdžiui, internetinė parduotuvė „Amazon.com“ taip pat neturi nieko bendro su Amazonės upe Pietų Amerikoje, o elektronikos gamintoja „Apple“ visiškai nesisieja su vaismedžiais. Taigi man pasirodė, kad „Laukinės žąsys“ – gražus pavadinimas, kurį pavyks gerai pateikti ir vizualiai. Iš pavadinimo savaime išplaukė ir idėja dalyti žąsis. Juk vertinant restoranus reikia ką nors dalyti, ar ne?

 

Ar dažnai tenka kryžiuoti špagas su tais, kurie jūsų apžvalgomis nepatenkinti?

80–90 % restoranų atstovų atsiliepimų yra geranoriški. Įsižeidusių pasitaiko retai. Be abejonės, yra keletas restoranų savininkų, kurie nežmoniškai įsižeidė ir prirašė aibes apžvalgų komentarų arba kreipėsi į žiniasklaidą ir pradėjo aiškinti, kad mano įvertinimai jiems visiškai nesvarbūs. Verslininkas Kristupas Baublys, kuriam priklauso keletas Vilniaus restoranų, netgi pagamino lipdukus su perbrauktu mano portretu ir priklijavo šalia įėjimų į savo restoranus – supraskite: A. Užkalnis čia nelaukiamas. Kartais būna pacypsėjimų, kad šiai veiklai neturiu reikiamos kvalifikacijos. Tuomet atsikertu, kad mano kvalifikacija – mano piniginė.

Neigiami atsiliepimai iš skaitytojų – jau kita tema. Nors esu kontroversiškai vertinamas autorius ir prie neigiamų atsiliepimų jau pripratau, tačiau tokio įsiūčio, kokį sukelia rašymas apie maistą, nesukelia jokios kitos temos. Galbūt kai kuriems žmonėms nemalonu skaityti apie tai, kiek rašytojas sumokėjo už maistą. Tačiau neigiamos reakcijos susilaukia ne tik parašymai: „Buvome keturiese ir sumokėjome 600 Lt.“ Kažkada rašiau apie „McDonald‘s“ restoraną ir sulaukiau itin piktų komentarų. Viename atsiliepime skaičiau teoriją, kad turėčiau suprasti, jog Lietuvoje yra labai daug žmonių, kurie ne tik restorane nėra valgę, bet iš viso niekada nėra normaliai pavalgę. Tačiau toks pasipiktinimas man yra sunkiai suprantamas. Kita vertus, viskas, kas siejasi su buitimi, tikriausiai sukelia daugiausia neigiamos reakcijos. Juk politika nelabai kam įdomi, kol neprasideda kalbos apie LR Seimo narių automobilius ar namus. Be to, lietuviai labai mėgsta parodyti, kad jie išmano, o tu ne, todėl dažniausiai net ir prie pačios smulkiausios detalės prisikabina bent vienas komentatorius. Kas nors būtinai turi parašyti: „Tu gal durnas, kad nežinai, jog taip nedaroma?“ Tačiau į tai reikėtų žiūrėti teigiamai, nes tokie dalykai parodo, kad žmones temos apie maistą labai domina.

 

Kokia jūsų nuomonė apie eilinio lietuvio mitybos įpročius?

Lietuvių mitybos įpročius lemia geografinė gyvenamoji vieta ir perkamoji galia. Gyvename šiaurinėje šalyje, o tai reiškia, kad didžiąją metų dalį turime išsiversti su tais maisto produktais, kuriuos galima išlaikyti per žiemą negendančius. Lietuvoje pagrindiniai maisto produktai – bulvės ir miltai. Galima sakyti, kad mūsų tautos mitybos planas – tai angliavandenių dieta. Būtent todėl Lietuvoje tiek daug ankstyvų mirčių dėl širdies ir kraujagyslių susirgimų. O sveikai maitintis, t. y. turėti ant stalo daug šviežių daržovių, – pakankamai brangus malonumas. Taip pat nepigu ir valgyti daug žuvies. Su ja Lietuvoje apskritai yra gana liūdna situacija. Mat nuo sovietinių metų išlikęs įsitikinimas, kad žuvis valgoma tuomet, kai nėra mėsos. Todėl ji visada buvo ne itin mėgstamas produktas. Iš tikrųjų Lietuvoje restoranų, kuriuose profesionaliai paruoštų žuvies patiekalus, yra labai nedaug. Tam tiesiog nėra paklausos. Jeigu lietuviui pasiūlysi sumokėti keliasdešimt litų už žuvies arba už mėsos patiekalą, jis beveik visada pasirinks pirmąjį. Vienas žymiausių Vilniaus restoranų savininkų – Arūnas Oželis – yra pasakęs, kad galima verstis per galvą, tačiau 9 iš 10 lankytojų visada užsisako didkepsnį. Visa tai iš esmės formuoja mūsų mitybos įpročius. Vasarą šiek tiek geriau, nes yra žalumynų, vaisių ir lietuviai tai išnaudoja. Tačiau nedažnas tautietis gali sau leisti šviežius vaisius ir daržoves ne per jų sezoną.

 

Kokia jūsų nuomonė apie didžkukulius? Yra manančių, kad šis patiekalas atkeliavo iš Šiaurės Vokietijos ir apskritai yra gana naujas.

Tradiciniu nebūtinai turi būti laikomas patiekalas, kurį lietuviai valgė nuo didžiojo kunigaikščio Vytauto laikų. Tokių apskritai yra labai nedaug. Be to, palyginti su visa mūsų šalies istorija, pati bulvė – naujas produktas, nes buvo atvežta iš Amerikos. Tačiau tuomet taip pat galima sakyti, kad pomidoras nėra tradicinis itališkos virtuvės palydovas, nes į Europą jis atkeliavo vos prieš 300–400 metų. Taigi kyla klausimas: „Kas tos tradicijos?“ Didžkukuliai, be abejonės, – XX a. patiekalas. Labiausiai jis įsigalėjo sovietiniais metais. Greičiausiai dėl to, kad buvo labai sotus valgis, savotiškai padėjęs išspręsti mėsos trūkumo problemą. Juk didžkukuliuose yra daug bulvių ir mažai mėsos. Tačiau šį patiekalą mielai ragauja ir užsieniečiai. Dauguma jų skanauja galbūt tik kartą, nes tai labai sunkus valgis. Vis dėlto nematau priežasties didžkukulių gėdytis, nes jie – lietuviško kulinarinio palikimo dalis. Paveldas nebūtinai turi būti kilęs prieš 500 metų. Tai, kas atsirado prieš 50 metų, jau irgi paveldas. Ir nesvarbu, kad vienas ar kitas patiekalas pirma atsiranda ne pas mus. Svarbu, kaip mes jį priimame. Pavyzdžiui, visi lietuviai galvoja, kad saldainiai „Paukščių pienas“ – lietuviškas išradimas. Tačiau iš tikrųjų jie yra atėję iš Lenkijos per Rusiją. Tikriausiai Lietuvoje šie saldainiai buvo gaminami gana aukštos kokybės ir dabar juos laikome savu dalyku. Ir teisingai darome. Visos sėkmingiausios kulinarinės kultūros, jau minėjau Italiją, gyvuoja veikiamos kitų šalių. Jos perima ir pritaiko sau tai, kas reikalinga. Labiausiai šiuo atžvilgiu pasižymėjo Amerikos virtuvė. Ji perėmė sušius iš Japonijos, picas iš Italijos, visą įmanomą meksikietišką maistą ir t. t. Maitinimosi įpročiai ir tradicijos – dinamiškas dalykas. Pavyzdžiui, Japonijoje krabų lazdelės tapo įprasta sudedamoji maisto dalis kaip ir majonezas. Daug kas piktinasi, kad ant lietuviškų sušių uždedama majonezo. Tačiau Japonijoje taip irgi neretai daroma. Ten majonezas atsirado po Antrojo pasaulinio karo kartu su Amerikos okupacija ir japonai prie jo priprato.

 

Taigi lietuvių virtuvė yra daugiasluoksnė?

Tikrai taip. Lietuvių virtuvė yra labai dinamiška. Jeigu atkreiptume dėmesį, kaip ji pasikeitė per pastaruosius 20 metų, tikrai nustebtume. Picos tapo vienas kasdienio maisto variantų, lietuviai atrado japonišką virtuvę, nors tam ne itin geros sąlygos, nes nėra šviežios jūrinės žuvies. Tačiau mes neatrandame nieko tokio, ko dar nėra kitose šalyse. Pastaruoju metu lietuviai daugiau keliauja, ir susipažįsta su kitomis kultūromis. Vis daugiau tautiečių važiuoja į Pietryčių Azijos šalis: Tailandą, Laosą ar Malaiziją. Todėl atsiranda restoranų, siūlančių pasimėgauti šių šalių valgiais, kurie pažįstami bent jau daliai lietuvių. Madinga vykti ir į Ameriką. Todėl galima daryti prielaidą, kad ilgainiui atsiras vis daugiau meksikietiškus patiekalus siūlančių restoranų. Tačiau čia nieko keisto, nes mūsų virtuvei tiesiog nutinka tas pats, kaip ir kitų tautų virtuvėms. Kai ką, žinoma, atveža ir imigrantai. Pavyzdžiui, Didžioji Britanija labai daug gavo iš atvykėlių iš Indijos, Pakistano ir Bangladešo, sugūžėjusių ten po Antrojo pasaulinio karo. Todėl britams šių šalių valgiai tapo jų nacionalinės virtuvės dalis. Lietuvoje iš tokių tautų galėtume išskirti totorius ir rusus. Juk nė vienas lietuvis valgydamas kibiną negalvoja, kad mėgaujasi kuo nors atvežtiniu ar egzotišku. Taigi mūsų virtuvės paveikslas ir ateityje labai priklausys nuo to, kokie užsieniečiai pas mus atvažiuos ir kur vyksime patys.

 

Ar kokį nors patiekalą įvardytumėte kaip tikrų tikriausią lietuvių išradimą?

Manau, kad tai yra daugelis patiekalų iš miško grybų. Nė vienoje kitos tautos virtuvėje man neteko pastebėti tokio dėmesio grybams ir žinių apie šį maisto produktą. Žinoma, grybų patiekalų yra ir kitų šalių virtuvėse, pavyzdžiui, Ispanijoje valgomos rudmėsės, Italijoje – baravykai bei brangieji trumai. Tačiau grybų pažinimas – unikalus lietuviškas dalykas ir išskirtinis mūsų tautos bruožas.

 

Kartais atrodo, kad lietuvių išskirtinis bruožas yra persivalgymas. Nors galbūt toks įspūdis susidaro tik dėl didelio tautiečių vaišingumo.

Persivalgymas, kaip idėja, yra vargingo krašto genetinis palikimas. Būtent dėl to tai yra kulinarinių tradicijų dalis JAV. Ten matome didesnes porcijas nei įmanoma suvalgyti ir itin daug nutukusių amerikiečių. Ši šalis genetiškai formavosi iš žmonių, kurie ten važiavo todėl, kad gyvenimas jiems klostėsi sunkiai. Viena tų imigrantų svajonių buvo bent vieną kartą gyvenime sočiai pavalgyti. Toks buvo nuolatinio neprivalgymo sukurtas gerovės suvokimas. Kita vertus, Indijoje apkūnus žmogus laikomas gero gyvenimo požymiu. Šioje kultūroje priimta valgyti daugiau nei nori. Lietuvoje prisivalgymas daugiau nei reikia, daugumos nuomone, – taip pat gero gyvenimo simbolis. Porcijos dažnai būna tokios, kad suvalgęs negalėtum atsistoti nuo stalo, o svetingi šeimininkai nepaliaudami ragina valgyti kuo daugiau. Tačiau persivalgymas nėra unikalus lietuvių bruožas. Kita vertus, tai ateina iš senųjų laikų, nes šiaurės krašte sočiai maitintis nebuvo lengva.

 

Ar šiandieninė lietuvių virtuvė galėtų bent jau pretenduoti į apibūdinimą „gurmaniška“?

Ne. Ir ne todėl, kad nėra virtuvės šefų, kurie gebėtų pagaminti gurmaniškus patiekalus. Tam, kad egzistuotų aukšto lygio gurmaniška virtuvė, turi būti užtektinai valgytojų su pakankama perkamąja galia. Kad galėtų egzistuoti restoranas, klientams siūlantis gudrius ir brangius patiekalus, tam reikia, kad būtų pakankamai žmonių, kurie jame lankytųsi ir mokėtų pinigus. Tokių asmenų šiandien nėra užtektinai. Mano skaičiavimais, Lietuvoje yra apie 30 tūkst. žmonių, leidžiančių sau nueiti į restoraną kartą per dvi savaites ar dažniau, išskyrus dienos pietus ir picerijas. Taigi virtuvės šefai tiesiog neturi auditorijos, kuriai galėtų dirbti. Situacija panaši į lietuviško kino ar knygų. Nėra tiek žiūrovų, kurie išpirktų tokį kiekį bilietų, kad lietuviškus filmus apsimokėtų kurti. Ir nė vienas lietuvių rašytojas dar nesusikrovė turtų iš lietuviškų knygų.

 

Įdomu, ką labiausiai mėgsta valgyti restoranų vertintojas?

Kol nesirūpinau savo svoriu, skaniausi patiekalai man buvo picos ir suvožtiniai. Dabar mane labiausiai traukia japoniškas maistas. Labai mėgstu sušius, žalią žuvį ir lengvas sriubas su lakštiniais. Mėgstamas maistas keičiasi su amžiumi. Pavyzdžiui, anksčiau labai mėgau keptą duoną su česnaku. Tačiau dabar kur kas smagiau jaučiuosi neprisiėdęs.

 

Pats gaminate ar mieliau apsilankote restorane?

Gaminu retai. Tačiau turėdamas receptus, galiu daug ką paruošti. Dažniausiai gaminu amerikietiškai itališkus makaronus su mėsos kukuliais. Šį patiekalą paruošti pakankamai sunku. Kartais gaminu šeimai pusryčius. Beje, moku iškepti ne tik kiaušinienę. Tačiau maisto gamybai neskiriu daug dėmesio.

 

Kristina Gailiūtė